Demonstration by Alain CHARTIER
アラン・シャルティエ来日講習会

2018年3月27日開催
講習会場:日本菓子専門学校
特別協力:株式会社カルピジャーニジャパン
材料協力:株式会社イワセ・エスタ東京
     ヴァローナジャポン株式会社
     株式会社アルカン
     オーム乳業株式会社

イベント

2018年3月27日、フランスVannesよりラ・フルティエール社のオフィシャルアンバサダーを務めるアラン・シャルティエ氏をお迎えして、「フルーツピューレで広がるアントルメグラッセの世界」というテーマで講習会を開催しました。

「フルーツピューレで広がるアントルメグラッセの世界」

アラン・シャルティエ氏は、2000年に冷菓のMOF(Meilleurs Ouvriers de France)を取得し、2003年にはCoup de monde de la patisserie氷部門のフランス代表として優勝した経験のある、フランスにおける冷菓の第一人者でもあります。長年ラ・フルティエールを支えてくださる心強いユーザーであり、オフィシャルアンバサダーとして世界中でラ・フルティエール社のデモンストレーションも行っています。

この講習会に合わせて、ラ・フルティエール社社長フレデリック・ギユマンも来日しました。そして、ユーザーの皆様へラ・フルティエールがピューレに使うフルーツの品種・収穫時期、ピューレに加えているきび砂糖について等を説明させていただきました。

今回は春の来日ということもあり、シャルティエ氏には春夏のアントルメグラッセとして以下の4品をご提案いただきました。

  • POP ACIDULE

    構成は下から順に、
    ・マカロン生地
    ・ストロベリーピューレとバルサミコ酢を合わせたソルベ
    ・ラズベリーピューレとショコラのガナッシュ・ラズベリー
    ・冷凍フランボワーズホールを解凍してピューレ状にし、マスカルポーネと合わせたクレーム・グラッセ・マスカルポーネ・フランボワーズ

  • PERLE

    構成は下から順に、
    ・ダコワーズ生地
    ・モレロチェリーピューレとラズベリーピューレのドーム型ソルベの中に、バニラのパルフェとキャラメリゼしたピーナッツ

  • PIEMONTE

    グラス仕立てのアントルメグラッセ。
    構成は下から順に、
    ・マンゴーピューレとパッションフルーツピューレのソルベ
    ・クランブル・ノワゼット
    ・パルフェ・グラッセ・プラリネ
    ・ノワゼットのキャラメリゼ

  • CONFISERIE FRAMBOISE DE RONCE

    タイベリーピューレのグミ。

講習の中では、「アイスクリームやソルベは、科学的根拠に基づいたレシピを作ることが最も大事なことです」「ただ配合を教わるのではなく、なぜこのようなレシピを作るのかを学んだ上で自分でレシピを作れるようになって欲しい」とソルベの基礎論・フルーツピューレを使ったクレームグラッセのレシピの組み方等の丁寧な説明がありました。基礎的な理論の習熟が、オリジナルでレシピを創出する時にいかに大切であるかをご教授いただきました。

また講習会では、カルピジャーニ社の最新機械「マエストロ」でシェフの求めるテクスチャーを味わうことができました。会場にはグラニータ専用マシン「グラニスマート」も用意されていたので、即興でシャルティエ氏のグラスアロー(フランス語でスムージーの意)を教えていただき、昼休憩の間に皆様に味わっていただきました。

今回ご講習いただいたレシピにつきましては、順次公開していく予定です。

講習会でご紹介したレシピ (公開準備中)

  • POP ACIDULE

  • PERLE

  • PIEMONTE

  • CONFISERIE FRAMBOISE DE RONCE

  • Glace à l’eau