Demonstration by Koichi Izumi×Ryosuke Sugamata
和泉光一氏×菅又亮輔氏 ラ・フルティエール講習会

2018年5月23日開催
講習会場:株式会社イワセ・エスタ大阪本社
特別協力:株式会社イワセ・エスタ大阪
材料協力:伊藤景パック産業株式会社
     株式会社エヌワイビー
     ドーバー洋酒貿易株式会社
     ピュラトスジャパン株式会社
     明治乳業株式会社
     ルーツ貿易株式会社

イベント

これから始まる夏向けそして秋冬にむけたフルーツピューレを活かした繁盛店レシピ

2018年5月23日、株式会社イワセ・エスタ大阪様の本社にて同社のご協力の下、和泉光一シェフ×菅又亮輔シェフによる講習会を開催いたしました。『これから始まる夏向けそして秋冬にむけたフルーツピューレを活かした繁盛店レシピ』というテーマでお二人に講習していただきました。限られた人数と時間の中からお客様に満足頂ける人気商品を生み出しているお二人の、裏技・経営などについても幅広くお話しくださいました。

和泉シェフには、お店での人気商品であり和泉シェフを代表するパウンドケーキの新作として、ギフトでも一際目を引くラズベリーピューレのギモーヴを絞った斬新なケイクをご提案いただきました。
菅又シェフには、製菓業界における最繁忙期バレンタインを成功させるためのショコラということで、フルーツピューレの味わいを存分に活かした個人店のパティスリーだから出来る鮮度の高いボンボン・ショコラを、菅又シェフ流にご提案いただきました。
また、講習会のお昼休みにはラ・フルティエールのピューレをご試食いただいた他、両店のギフト展開なども展示いたしました。

講習会では、午前中に和泉シェフが2品、午後に菅又シェフが3品講習してくださいました。
講習会をより分かりやすく皆様に掘り下げていただく為に、藤田浩司シェフにご登場いただき細かく材料についても解説していただきました。
またお二人が講習されるならばということで、アシッドラシーヌオーナーシェフ・橋本太シェフ、岡山ANAクラウンプラザホテル・正木辰宜シェフ、パティスリーアテール・猪野みずきさんが助手として駆けつけてくださいました。

  • 和泉光一シェフ

    Montmorency モンモランシ―(フレキシパンドーム型)

    構成は下から順に、
    ・ビスキュイ・ピスターシュ
    ・フィヤンティーヌ・ショコラ
    ・モレロチェリーピューレのクレーム・グリオット
    ・モレロチェリーホールのマセレ入りジュレ・グリオット
    ・パータグラッセ・ピスターシュ
    ・シャンティ・ピスターシュ

  • Cake Rosé ケイク・ロゼ

    ・タイベリーピューレ、ラズベリークランブルとタイベリーピューレのコンフィチュール・ロゼを練り込んだパータケイク・ロゼ
    ・アンビバージュ・ローズ
    ・ガルニチュール・マロン
    ・ギモーヴ・フランボワーズ

  • 菅又亮輔シェフ

    Pain de Gênes the vert, framboise et litchi パンドジェンヌ・テヴェール・フランボワーズリチ

    ・宇治抹茶「吉祥」、ライチピューレ、ラズベリークランブルとライチピューレのコンフィチュール・フランボワーズリチを練り込んだパンドジェンヌ
    ・アンビバージュ
    ・アプリコットピューレと濃縮マンダリンを使った自家製ナパージュ

  • Bonbon chocolat Cassis-Griotte ボンボン・ショコラ・カシスグリオット

    ・カシスピューレとストロベリーピューレのガナッシュ
    ・モレロチェリーピューレのパート・ドゥ・フリュ

  • Printaniere プランタニエール

    構成は下から順に、
    ・クレーム・ピスターシュ
    ・ストロベリー、ラズベリー、レッドカラントピューレのジュレ・フリュイルージュ
    ・ココナッツミルクピューレのムース
    ・タイベリーピューレのジュレ
    ・ココナッツのシャンティ

今回ご講習いただいたレシピにつきましては、後日公開していく予定です。

講習会でご紹介したレシピ

  • モンモランシ―

  • ケイク・ロゼ

  • パンドジェンヌ・テヴェール・フランボワーズリチ

  • ボンボン・ショコラ・カシスグリオット

  • プランタニエール