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Recettes レシピ

フルーツの香りと美しい色合いが生きる

パート・ド・フリュイ パート・ド・フリュイ

パート・ド・フリュイ
ミケーレ・アッバテマルコ
キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ
シェフ・パティシエ
ミケーレ・アッバテマルコ

東京都新宿区西新宿2-7-2
ハイアットリージェンシー東京1F
TEL. 03-3348-1234
ホームページ

1980年、イタリア・ピエモンテ州アスティ生まれ。トリノのホテル学校を卒業後、イタリア、フランス、モナコのレストランで経験を積み、「マルケージ」や「ルカ・カルトン」などミシュラン三つ星レストランを経て、名店「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ」のシェフ・パティシエに就任。同店の東京丸の内店シェフ・パティシエを経て、2011年11月より、「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」のシェフ・パティシエに就任。

材料

〈パート・ド・フリュイ〉
325g
・水*A 325g
・水あめ 350g
・グラニュー糖*A 130g
・ペクチン 34g
・グラニュー糖*B 730g
・クエン酸 6g
・水*B 5g
・リキュール 50g
〈デコラシオン〉
・クリスタルシュガー 適量

作り方

〈パート・ド・フリュイ〉
  • 好みのフルーツピューレ、水*A、水あめを鍋に入れて沸騰させる。
  • グラニュー糖*A、ペクチンを加えて混ぜ合わせる。
  • グラニュー糖*Bを3回に分けて入れ、109°Cまで煮詰める。
  • クエン酸、水*B、リキュールを加え混ぜる。
  • 型に入れ、冷蔵庫で4~5時間冷やして固める。
〈デコラシオン〉
  • 固まったらクリスタルシュガーをまぶす。

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