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Recettes レシピ

アプリコットとダージリンが春を運ぶ

パンドジェンヌ・アブリコ パンドジェンヌ・アブリコ

村山 太一
シャンドワゾー シェフ 村山 太一

埼玉県川口市幸町1-1-26
TEL. 048-255-2997
ホームページ

埼玉県大宮生まれ。
春日部の「パティスリーシェーヌ」に勤務後、浦和の「パティスリーアカシエ」のオープニングスタッフとして勤める。 その後ベルギーに渡り、「YASUSHI SASAKI」やベルギーの老舗ショコラトリーで経験を積む。
帰国後1年の準備期間を経て、2010年10月川口にシャンドワゾーを開業。

材料

〈生地 直径6cm・高さ3.5cmフレキシパン〉
・マジパン 300g
・全卵 260g
・グラニュー糖 260g
・アーモンドプードル 50g
・メルヴェイユ(日本製粉) 28g
・コーンスターチ 14g
・溶かしバター 70g
・ダージリンパウダー 5g
〈アプリコットのキャラメリゼ〉
1kg
・グラニュー糖 120g
・グラニュー糖☆ 150g
・生クリーム(38%) 100g
・ダージリンパウダー 2g
〈グラサージュ・アブリコ〉
アプリコットピューレ 60g
レモンピューレ 10g
・粉糖 250g

作り方

〈ダージリンパウダー〉
  • ダージリンの茶葉をフードプロセッサーで粉砕して漉す。
〈生地〉
  • マジパンと全卵をダマができないように練り込み、グラニュー糖、アーモンドプードル、ダージリンパウダーを入れてしっかり泡立てる。
  • メルヴェイユとコーンスターチを合わせてふるい、①に加えてさっくりと混ぜる。
  • 最後に溶かしバターを入れる。
〈アプリコットのキャラメリゼ〉
  • グラニュー糖を手鍋に入れて焦がす。
  • 生クリームとグラニュー糖☆を加える。
  • アプリコットを加えて煮込み、果汁が出切ったらアプリコットを取り出す。(アプリコットが煮崩れてもいい場合は、そのまま一緒に煮込む。)
  • 残りの煮汁をキャラメル手前まで煮詰め、アプリコットを戻しダージリンパウダーを加えてからめる。
〈グラサージュ・アブリコ〉
  • ピューレと粉糖を合わせてよく練る。
*仕上げ
  • キャラメリゼしたアプリコットのきれいな面をフレキシパンの底に向けて置き、生地を半分まで流し入れる。
  • 煮崩れたアプリコットをのせ、さらに生地を入れる。
  • 170°Cのコンベクションオーブンで20分焼き上げ、冷凍して型から外す。
  • 一度オーブンで温めて グラサージュを塗り、200°Cのオーブン で1~2分乾かす。

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