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Recettes レシピ

エキゾチックなフルーツがたくさん詰まった

夏のヴェリーヌ 夏のヴェリーヌ

菅又 亮輔
リョウラ シェフ 菅又 亮輔

東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
TEL. 03-6447-9406
ホームページ

1976年新潟県生まれ。
高校卒業後お菓子の世界に入り、26歳で渡仏。ノルマンディ、ローヌアルプ、アルザス、パリとフランス各地で3年にわたって修行。
帰国後、ピエール・エルメ サロン・ド・テにてスー・シェフを務め、エルメ氏の技術はもとより、芸術性、創造性、感性など、その奥深さを学ぶ。

材料

〈ジュレ・マング 22g×12個分〉
250g
5g
・グラニュー糖 10g
・板ゼラチン 1g
〈ジュレ・ココナッツ 14g×12個分〉
ココナッツミルクピューレ 180g
・レモン果汁 20g
・グラニュー糖 20g
・板ゼラチン 2g
〈クレーム・マング 56g×12個分〉
250g
ココナッツミルクピューレ 50g
・牛乳 200g
・グラニュー糖 50g
・板ゼラチン 7g
・生クリーム(35%) 190g
〈ジュレ・パッションマング 56g×12個分〉
200g
100g
・水 300g
・グラニュー糖 70g
・アガー 10g

作り方

〈ジュレ・マング〉
  • 解凍したピューレにグラニュー糖を入れ、火にかけて40°Cに熱をつける。
  • 火から外し、戻した板ゼラチンを加え、溶けるまでよく混ぜて漉す。
〈ジュレ・ココナッツ〉
  • 解凍したピューレにレモン果汁とグラニュー糖を入れ、火にかけて40°Cに熱をつける。
  • 火から外し、戻した板ゼラチンを加え、溶けるまでよく混ぜて漉す。
〈クレーム・マング〉
  • 牛乳を60°Cまで温め、グラニュー糖を入れて溶かす。
  • 戻した板ゼラチンを加える。
  • 人肌くらいに温めたピューレを入れ、生クリームを加えて混ぜる。
〈ジュレ・パッションマング〉
  • 解凍したピューレに水とグラニュー糖50gを入れ、火にかけて40°Cに熱をつける。
  • グラニュー糖20gとアガーを混ぜ合わせ、①に加えて80°Cまで加熱する。

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