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ロゴラ・フルティエール・ジャポン

Recettes レシピ

宇治抹茶の甘みをアプリコットが引き立てる

古都 古都

和泉 光一
アステリスク シェフ 和泉 光一

東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
TEL. 03-6416-8080
ホームページ

東京・調布の名店、「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフ・パティシエを長年務め、自身のお店「アステリスク」(*マークを意味し、フランス語では小さい星の意味)を2012年にオープン。
2005年ワールドショコラマスターズ、日本代表総合3位。
2006年WPTC、日本代表キャンプテンを務める。

材料

〈ビスキュイ・テヴェール・アマンド〉
30g
・卵黄 160g
・全卵 260g
・アーモンドパウダー 96g
・粉糖(オリゴ糖入り) 300g
・卵白 460g
・グラニュー糖 200g
・薄力粉(シリウス) 248g
〈アンビバージュ・アブリコ〉
アプリコットピューレ 160g
・水 150g
・グラニュー糖 150g
〈クレーム・アブリコ〉
10g
アプリコットピューレ 864g
・全卵 324g
・卵黄 252g
・グラニュー糖 216g
・板ゼラチン(シルバー) 20g
・無塩バター 324g
・アプリコットリキュール 20g
〈コンフィチュール・フランボワーズ〉
ラズベリークランブル 320g
・グラニュー糖 280g
〈クレーム・オ・テヴェール〉
36g
・牛乳 500g
・生クリーム(35%) 500g
・卵黄 168g
・グラニュー糖 240g
・板ゼラチン(シルバー) 25g
・トックブランシュ抹茶 36g
・生クリーム(35%)☆ 800g
〈クレーム・シャンティー〉
適量
・生クリーム(35%) 1000g
・グラニュー糖 70g
〈デコラシオン〉
適量
・ホワイトチョコレート 適量
・ラズベリー(フレッシュ) 適量

作り方

〈ビスキュイ・テヴェール・アマンド〉
  • 卵黄と全卵をミキサーに入れ、アーモンドパウダーと粉糖を加え30℃くらいに熱をつける。
  • ミキサーを中速にしてしっかり立てる。
  • 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
  • ②へ③の半量を合わせ、宇治抹茶と薄力粉を混ぜて残りの半量を加え合わせる。
  • 鉄板に流し180℃で約15分焼成する。
〈アンビバージュ・アブリコ〉
  • 水とグラニュー糖を沸騰させ、あら熱を取ってからアプリコットピューレを加える。
〈クレーム・アブリコ〉
  • アプリコットピューレを60℃まで温める。
  • ボウルで全卵、卵黄、グラニュー糖をすり混ぜ、①を入れて鍋に戻す。
  • ホイッパーで絶えず混ぜながら82℃で炊き、ふやかした板ゼラチンを加えて漉す。
  • 40℃くらいまで冷まし、20℃程度の無塩バターを加えてハンドブレンダーで乳化させる。
  • バニラエキスとアプリコットリキュールを混ぜ合わせる。
〈コンフィチュール・フランボワーズ〉
  • ラズベリークランブルとグラニュー糖をブリックス65°まで煮詰める。
〈クレーム・オ・テヴェール〉
  • 牛乳と生クリームを50〜60℃まで加熱する。
  • ボウルに宇治抹茶を入れ、①を少しずつ加えて混ぜる。
  • 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、②を入れて鍋に戻す。
  • ホイッパーで絶えず混ぜながら82℃で炊き、ふやかした板ゼラチンを加えて漉す。
  • 20℃くらいまで冷まし、トックブランシュ抹茶を混ぜ合わせる。
〈クレーム・シャンティー〉
  • すべての材料を混ぜ合わせて泡立てる。
*組み立て
  • 焼成したビスキュイにアンビベし、クレーム・アブリコを流す。
  • 焼き目を下にしてビスキュイを重ね、冷蔵庫で冷やし固める。
  • 固まったらコンフィチュールを等間隔に絞る。
  • 生クリーム☆を7分立てにしてクレーム・オ・テヴェールと合わせ、③へ流し冷やし固める。
  • クレーム・シャンティーを絞り、飾り付けをして完成。

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