Prier

プリエ

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Prier
菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
http://www.ryoura.com/

Ingredients

材料

  • フィアンティーヌ 1台70g

    イヴォワール 950g
    カカオバター 200g
    彩味いちごチョコレート 70g
    フィアンティーヌ 700g
  • アンビバージュ

    ラズベリーピューレ 100g
    ストロベリーピューレ 100g
    ボーメ30°シロップ 200g
  • ジュレ・グロゼイユ 40×60cm 1台分

    ストロベリーピューレ 170g
    レッドカラントピューレ 660g
    ラズベリーピューレ 180g
    グラニュー糖 170g
    トレハロース 24g
  • クレーム・フリュイルージュ 40×60cm1台分

    ラズベリーピューレ 144g
    ストロベリーピューレ 792g
    レッドカラントピューレ 216g
    卵黄 259g
    グラニュー糖 132g
    トレハロース 24g
    板ゼラチンシルバー 28.8g
  • ムース・フリュイルージュ 15cmセルクル

    ラズベリーピューレ 670g
    ストロベリーピューレ 630g
    レッドカラントピューレ 330g
    卵黄 960g
    グラニュー糖 1040g
    200g
    板ゼラチンシルバー 58g
    生クリーム(35%) 2900g
  • グラサージュ

    彩味いちごチョコレート 200g
    イヴォワール 300g
    アーモンドダイス16割 56g
    ドライフランボワーズ 15g
    カカオバター 216g
  • シャンティ・フリュイルージュ

    生クリーム(35%) 300g
    コンフィチュール・フランボワーズ 40g
    【コンフィチュール配合】
    ラズベリーピューレ 500g
    レモンピューレ 20g
    グラニュー糖 400g
    LMSN325ペクチン 4g
  • ムース・シトロンヴェール

    ライムピューレ 87.5g
    クレーム・シトロンヴェール 588g
    ライム表皮 2.5個分
    板ゼラチンシルバー 15.7g
    【イタリアンメレンゲ】
    卵白 40.6g
    グラニュー糖 86.8g
    23.8g
    生クリーム(35%) 48.6g
    【クレーム・シトロンヴェール配合】
    ライムピューレ 128g
    卵黄 144g
    グラニュー糖 146g
    無塩バター 216g
  • ジュレ ※ムース・シトロンヴェールの中心

    ラズベリーピューレ 60g
    コンフィチュール・フランボワーズ 360g
    ボーメ30°シロップ 60g

Directions

作り方

フィアンティーヌ

  1. チョコレートを40℃で溶かし、カカオバターとフィアンティーヌを入れてさっくり混ぜる。

アンビバージュ

  1. シロップを沸騰させ、火から下ろしてピューレを加える。

ジュレ・グロゼイユ

  1. ピューレを30℃くらいにして少量をとり、冷水で戻した板ゼラチンと合わせて45~50℃で溶かす。
  2. グラニュー糖とトレハロースを入れて溶かす。
  3. 残りのピューレを混ぜ合わせる。

クレーム・フリュイルージュ

  1. 鍋にピューレを入れて火にかける。
  2. 卵黄とグラニュー糖をしっかりと混ぜ合わせる。
  3. ピューレが80℃になったら②に少量を加えてのばす。
  4. ①に戻し、もう一度しっかりと混ぜながら火にかける。
  5. 全体がしっかりと沸騰してきたら火を止め、冷水で戻した板ゼラチンを加えてボールに漉し入れる。

ビスキュイ・ジョコンド

  1. 材料・作り方は省略。

ムース・フリュイルージュ

  1. グラニュー糖と水を火にかけて沸騰させる。
  2. 卵黄と合わせて82℃まで炊く。
  3. 冷水で戻した板ゼラチンを加えてボールに漉し入れる。
  4. 溶かして室温においたピューレと混ぜ合わせる。
  5. 冷やして適温になったら8分立ての生クリームと合わせる。

シャンティ・フリュイルージュ

  1. 生クリームを8分立てにし、コンフィチュールと合わせる。

ムース・シトロンヴェール

  1. 冷水で戻した板ゼラチンをライムピューレの一部で溶かす。
  2. 残りのピューレとライム表皮を鍋に入れ、35~38℃に温める。
  3. 116℃まで煮詰めたシロップでイタリアンメレンゲを作る。
  4. 7~8分立てにした生クリームと合わせる。
  5. ある程度合わさったら、②とクレーム・シトロンヴェールを加え混ぜる。

クレーム・シトロンヴェール

  1. 鍋にライムピューレを入れて火にかける。
  2. 卵黄とグラニュー糖をしっかりと混ぜ合わせる。
  3. ピューレが80℃になったら②に少量を加えてのばす。
  4. ①に戻し、もう一度しっかりと混ぜながら火にかける。
  5. 冷まして無塩バターを加え混ぜる。

ジュレ

  1. コンフィチュール、ラズベリーピューレ、シロップを火にかけ沸騰させる。

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