Topaze

トパーズ

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Topaze
和泉 光一
アステリスク和泉 光一
東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
Tel. 03-6416-8080
http://www.asterisque-izumi.com/

Ingredients

材料

  • ムース・ムロン

    メロンピューレ 197g
    板ゼラチン 9.6g
    オードヴィー 11g
    グラニュー糖 107g
    卵白 53g
    32g
    生クリーム(34%) 237g
  • ムラング・ココ

    卵白 67g
    乾燥卵白 4.4g
    グラニュー糖 37g
    ココナッツファイン 37g
    粉糖(オリゴ糖入り) 52g
  • ダックワーズ・パンプルムース シャブロン型1枚分

    グラニュー糖 35g
    乾燥卵白 20g
    卵白 548g
    アーモンドプードル(皮なし) 432g
    粉糖(オリゴ糖入り) 432g
    グレープフルーツ(皮) 1個分
  • コンポート・パンプルムース

    グレープフルーツ(フレッシュ) 90g
    はちみつ 18g
    120g
    グラニュー糖 72g
    ペクチン(LMタイプ) 2.2g
    レモン汁 1/8個
  • クレーム・アナナス・バジリック

    パイナップルピューレ 115g
    全卵 44g
    卵黄 33g
    グラニュー糖 29g
    板ゼラチン 2g
    無塩バター 44g
    バジル(フレッシュ) 0.8g

Directions

作り方

ムース・ムロン

  1. 少量のメロンピューレにふやかした板ゼラチンを入れて溶かし、残りのピューレと合わせる。
  2. 10℃まで冷やし、泡立てた生クリームを全て合わせる。
  3. メレンゲを作り②と合わせる。

ムラング・ココ

  1. 卵白、乾燥卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る。
  2. 粉糖を入れて混ぜ、とろんとしたらココナッツファインを加え混ぜる。
  3. 直径6cmになるよう丸口金で円のように絞る。
  4. 100℃のオーブンで30分焼成し、電源を落として一晩おく。

ダックワーズ・パンプルムース

  1. グラニュー糖と乾燥卵白をしっかり混ぜ、卵白に入れて固めのメレンゲを作る。
  2. グレープフルーツの皮をおろして入れる。
  3. 粉糖とアーモンドプードルをふるって加え、つやが出るまでしっかり混ぜ合わせる。
  4. 60cm×40cmの鉄板に伸ばして焼成する。

コンポート・パンプルムース

  1. ペクチンとグラニュー糖を混ぜ合わせて鍋に入れ、はちみつ、水、レモン汁を加えて沸かす。
  2. グレープフルーツの実を加え、途中で軽く実を崩しアクを取りながら煮る。

クレーム・アナナス・バジリック

  1. ボウルで全卵、卵黄、グラニュー糖をすり混ぜ、軽く沸騰させたパイナップルピューレを入れて鍋に移す。
  2. ホイッパーで絶えず混ぜながら82℃まで温度を上げ、ふやかしたゼラチンを加えて漉す。
  3. 40℃程度まで温度を下げ、20℃くらいの無塩バターを加えてハンドブレンダーで乳化させる。
  4. バジルの葉も加えて軽く砕く。
  5. シリコン型に流して冷凍する。

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