Guimauve

ギモーヴ

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Guimauve
上霜 考二
アヴランシュ・ゲネー上霜 考二
東京都文京区本郷4-17-6
Tel. 03-6883-6619
https://www.avranches-guesnay.com/

Ingredients

材料

  • カシスのギモーヴ

    カシスピューレ 750g
    225g
    転化糖 500g
    グラニュー糖 1275g
    トレハロース 250g
    ハローデックス 62g
    粉糖 適量
    コーンスターチ 適量
    【材料A】
    粉ゼラチン 105g
    500g
    【材料B】
    転化糖 625g
    クエン酸水溶液 10g
  • タイベリーのギモーヴ

    タイベリーピューレ 400g
    転化糖 200g
    グラニュー糖 500g
    トレハロース 100g
    ハローデックス 25g
    粉糖 適量
    コーンスターチ 適量
    【材料A】
    粉ゼラチン 42g
    200g
    【材料B】
    転化糖 250g
    クエン酸水溶液 8g
  • ライチのギモーヴ

    ライチピューレ 1000g
    転化糖 500g
    グラニュー糖 1250g
    トレハロース 250g
    ハローデックス 60g
    粉糖 適量
    コーンスターチ 適量
    【材料A】
    粉ゼラチン 105g
    500g
    【材料B】
    転化糖 625g
    クエン酸水溶液 10g
  • サングリアのギモーヴ

    オレンジピューレ 80g
    モレロチェリーピューレ 33g
    ペアーピューレ 33g
    オレンジの皮 1個分
    赤ワイン 163g
    転化糖 160g
    グラニュー糖 400g
    トレハロース 80g
    ハローデックス 40g
    粉糖 適量
    コーンスターチ 適量
    【材料A】
    粉ゼラチン 34g
    160g
    【材料B】
    転化糖 200g
    クエン酸水溶液 6.4g

Directions

作り方

カシスのギモーヴ

  1. 材料Aの粉ゼラチンを水でふやかして5分おき、 湯煎で溶かす。
  2. カシスピューレ、水、転化糖、グラニュー糖、トレハロース、ハローデックスを鍋に入れ106℃まで煮詰める。
  3. 煮詰めている間に材料Bをボールに入れて①を注ぎ、ハンドミキサーで泡立てる。
  4. ②が107℃に煮詰まったら、③に入れ10分くらい高速で泡立てる。
  5. 型に流して固める。
  6. 粉糖とコンスターチを適量合わせてまぶす。

タイベリーのギモーヴ

  1. 材料Aの粉ゼラチンを水でふやかして5分おき、 湯煎で溶かす。
  2. タイベリーピューレ、転化糖、グラニュー糖、トレハロース、ハローデックスを鍋に入れ106℃まで煮詰める。
  3. 煮詰めている間に材料Bをボールに入れて①を注ぎ、ハンドミキサーで泡立てる。
  4. ②が107℃に煮詰まったら、③に入れ10分くらい高速で泡立てる。
  5. 型に流して固める。
  6. 粉糖とコンスターチを適量合わせてまぶす。

ライチのギモーヴ

  1. 材料Aの粉ゼラチンを水でふやかして5分おき、 湯煎で溶かす。
  2. ライチピューレ、転化糖、グラニュー糖、トレハロース、ハローデックスを鍋に入れ106℃まで煮詰める。
  3. 煮詰めている間に材料Bをボールに入れて①を注ぎ、ハンドミキサーで泡立てる。
  4. ②が106℃に煮詰まったら、③に入れ10分くらい高速で泡立てる。
  5. 型に流して固める。
  6. 粉糖とコンスターチを適量合わせてまぶす。

サングリアのギモーヴ

  1. 材料Aの粉ゼラチンを水でふやかして5分おき、 湯煎で溶かす。
  2. ピューレ、オレンジの皮、赤ワイン、転化糖、グラニュー糖、トレハロース、ハローデックスを鍋に入れ106℃まで煮詰める。
  3. 煮詰めている間に材料Bをボールに入れて①を注ぎ、ハンドミキサーで泡立てる。
  4. ②が106℃に煮詰まったら、③に入れ10分くらい高速で泡立てる。
  5. 型に流して固める。
  6. 粉糖とコンスターチを適量合わせてまぶす。

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