Cakes au blanc manger

ケイク・ブラマンジェ

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Cakes au blanc manger
橋本 太
アシッドラシーヌ橋本 太
大阪府大阪市中央区内平野町1-4-6
Tel. 06-7165-3495
http://www.acidracines.com/

Ingredients

材料

  • 材料40個分

    アーモンドミルクピューレ 240g
    卵白 292g
    バニラビーンズ 1本
    グラニュー糖 120g
    粉糖 128g
    アーモンドプードル 200g
    薄力粉 160g
    フランプードル 48g
    溶かしバター 340g

Directions

作り方

下準備

  1. 卵白は3日間ほど冷蔵庫で保管したものを使用する。
  2. 前日にアーモンドミルクを鍋で温め、バニラを加えて、再度温め直し、常温に戻ったら冷蔵庫で保管しておく。
  3. ポンポネットの型にバターを塗り、アーモンドダイスを振りかける。
  4. 粉類は一緒にふるっておく。
  5. グラニュー糖と粉糖を入れゆっくりと、しっかり混ぜ合わせる。

ケイク・ブラマンジェ

  1. 卵白をボールに入れ、フエで軽くかき混ぜる。
  2. ①にひと肌程度に戻したアーモンドミルクピューレを加えかき混ぜる。
  3. ②にグラニュー糖と粉糖を入れゆっくりと、しっかりかき混ぜる。
  4. ③に粉類を入れマリーズで混ぜ合わせる。
  5. 溶かしバターを80度に温めて④に入れ生地を作る。
  6. 型に生地を40g流し入れる。(生地温は30度に整える。)
  7. グリオットチェリーをひとつの型につき4つ入れ焼成する。
    焼成温度:185度 焼成時間:14分

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