Entremet Glacé

アントルメ・グラッセ

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Entremet Glacé
服部 勧央
パティスリー ラヴィルリエ服部 勧央
大阪府大阪市北区神山町2-6
Tel. 06-6313-3688
http://ameblo.jp/patisserie-ravie-relier/

Ingredients

材料

  • ソルベ・オ・ルージュ

    カシスピューレ 280g
    レッドカラントピューレ 270g
    ラズベリーピューレ 240g
    ストロベリーピューレ 210g
    666g
    グラニュー糖 420g
    粉末水あめ 135g
    安定剤 4.5g
  • クリスティアン・ショコラノワール

    【15cmセルクル3個分】
    ショコラノワール 120g
    カカオバター 10g
    クリスティアン 200g
  • マカロン

    【60個分】
    卵白 125g
    グラニュー糖 73g
    粉糖 175g
    アーモンドプードル 125g
  • スフレグラッセ・オ・キルシュ

    生クリーム(35%) 500g
    キルシュ酒 50g
    【ボンブ】
    卵黄 120g
    38g
    グラニュー糖 150g
    【イタリアンメレンゲ】
    卵白 60g
    30g
    グラニュー糖 120g
  • ナパージュ・カシス

    カシスピューレ 20g
    ナパージュ 200g

Directions

作り方

ソルベ・オ・ルージュ

  1. ピューレを凍らせたまま2~3cm角に切り、鍋に入れる。
  2. 水を加え中火にかけ、42℃まで温める。
  3. グラニュー糖、粉末水あめ、安定剤を混ぜ合わせ、82℃まで熱を入れる。
  4. 1℃まで冷やし、アイスクリームマシーンにかける。

クリスティアン・ショコラノワール

  1. ショコラノワールとカカオバターを温めて溶かし、40℃に調整する。
  2. クリスティアンを入れ、フォークで整える。

マカロン

  1. 卵白にグラニュー糖を少しずつ入れながら、しっかりとしたメレンゲにする。
  2. 粉糖とアーモンドプードルをふるい、①と合わせマカロナージュする。
  3. 8番の口金で4cmほどに絞り、表面を乾かす。
  4. 160℃のコンベクションで10~20分焼成する。

スフレグラッセ・オ・キルシュ

  1. 水とグラニュー糖を120℃まで煮詰めシロップにし、卵黄に加えてボンブを作る。
  2. 117℃のシロップでイタリアンメレンゲを作る。
  3. ボンブ150gにキルシュ酒を加える。
  4. イタリアンメレンゲ150gと7分立ての生クリームを合わせる。
  5. ③と④を混ぜ合わせ、セルクルに絞り入れて冷蔵庫で固める。

ナパージュ・カシス

  1. カシスピューレを解凍し、ナパージュと合わせる。

*仕上げ

  1. よく冷やし消毒したセルクルにソルベを入れる。
  2. スプーンで整えてスフレグラッセをセンターにのせ、残りのソルベをセルクルの9分目まで入れる。
  3. クリスティアンでふたをして冷凍する。
  4. 固まったらセルクルから抜いてナパージュを塗り、側面にマカロンを貼り付ける。
  5. フルーツをのせて完成。

Pick-up

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