Labyrinth

ラビリンス

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Labyrinthe
和泉 光一
アステリスク和泉 光一
東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
Tel. 03-6416-8080
http://www.asterisque-izumi.com/

Ingredients

材料 トヨ型5本分

  • クランブル・アマンド

    オリゴ糖入り粉糖 160g
    薄力粉(日本製粉 シリウス) 160g
    スペイン産アーモンドプードル 160g
    無塩バター 160g
  • アマンド・キャラメリゼ

    グラニュー糖 63g
    25g
    アーモンドホール(ロースト済) 125g
  • ビスキュイ・アマンドルージュ 60×40cmカードル1枚分

    スペイン産アーモンドプードル 148g
    オリゴ糖入り粉糖 150g
    卵黄 80g
    全卵 130g
    卵白 230g
    グラニュー糖 100g
    乾燥卵白(アルブミナ) 2.3g
    薄力粉(日本製粉 シリウス) 124g
    冷凍ラズベリークランブル 適量
  • ビスキュイ・キャラメル 60×40cmカードル1枚分

    グラニュー糖 206g
    無塩バター 50g
    生クリーム(35%) 254g
    全卵 160g
    薄力粉(日本製粉 シリウス) 160g
    ベーキングパウダー 3g
    1g
  • クレーム・ショコラ・オレ

    卵黄 155g
    グラニュー糖 77g
    生クリーム(35%) 388g
    牛乳 389g
    ショコランテ・ガーデナー・ミルク(Puratos) 486g
  • クレーム ・ブリュレ・バニーユ

    生クリーム(35%) 670g
    バニラビーンズ 2.5本
    牛乳 137g
    卵黄 137g
    グラニュー糖 91g
    板ゼラチンシルバー 11g
  • クレーム・レジェラクテ

    牛乳 187g
    ラズベリーピューレ 187g
    板ゼラチンシルバー 7.5g
    生クリーム(35%) 750g
    ショコランテ・ガーデナー・ミルク(Puratos) 492g
  • ナパージュ・ルージュ

    ハーモニー・クラシック・ヌートル(Puratos) 240g
    ラズベリーピューレ 72g
    水あめ 36g
  • ピストレ・ショコラ・ルージュ

    ブラン・アンターンス(Puratos) 250g
    カカオバター 250g
    カカオバターコロール(赤) 適量
  • デコラシオン

    フランボワーズ(フレッシュ)
    パラチニット
    カカオバターコロール(白)

Directions

作り方

クランブル・アマンド

  1. 無塩バターを8mm角にカットして冷凍する。
  2. ①とすべての材料をロボクープに入れて混ぜ合わせる。
  3. ②をまとめて細かくする。
  4. ③をカードルの中にちらし、150℃で空焼きする。

アマンド・キャラメリゼ

  1. グラニュー糖と水を沸騰させ、シロップを作る。
  2. ①にアーモンドを加えてキャラメリゼする。

ビスキュイ・アマンドルージュ

  1. アーモンドプードル、粉糖、全卵、卵黄を混ぜ合わせ、30℃に熱をつけて泡立てる。
  2. 卵白、グラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを立てる。
  3. ①と②と薄力粉を混ぜ合わせ、天板に伸ばす。
  4. ③の表面にラズベリークランブルを散らし、180℃のオーブンで焼成する。

ビスキュイ・キャラメル

  1. グラニュー糖、無塩バター、生クリーム、塩でキャラメルを作る。
  2. ①の粗熱をとり、全卵と混ぜ合わせる。
  3. 薄力粉とベーキングパウダーを共にふるい、②と混ぜ合わせる。
  4. クランブル・アマンドを空焼きした上に③を流し入れ、表面にアマンド・キャラメリゼをふり、180℃のオーブンで焼成する。

クレーム・ショコラ・オレ

  1. 卵黄、グラニュー糖、生クリーム、牛乳でクレーム・アングレーズを炊く。
  2. ①とガーデナー・ミルクを乳化させる。

クレーム・ブリュレ・バニーユ

  1. 生クリーム、バニラビーンズ、牛乳、卵黄、グラニュー糖でクレーム・アングレーズを炊く。
  2. ①に予めふやかしておいた板ゼラチンを加える。
  3. ②をハンドブレンダーでなめらかにする。

クレーム・レジェラクテ

  1. 牛乳を沸騰させ、予めふやかしておいた板ゼラチンを加える。
  2. ラズベリーピューレを60℃に熱をつける。
  3. ①とガーデナー・ミルクを乳化させる。
  4. ③と②を乳化させる。
  5. ④と予め泡立てておいた生クリームを混ぜ合わせる。

ナパージュ・ルージュ

  1. ナパージュヌートル、ラズベリーピューレ、水あめを鍋に入れ沸騰させる。
  2. ①をハンドブレンダーでなめらかにする。

ピストレ・ショコラ・ルージュ

  1. すべての材料を混ぜ合わせて溶かす。

モンタージュ

  1. トヨ型にクレーム・ブリュレ・バニーユを流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
  2. ①にクレーム・ショコラ・オレを流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
  3. 5.5cmにカットしたビスキュイ・アマンドルージュを置く。
  4. トヨ型にクレーム・レジェラクテを流し入れる。
  5. ④に③を沈める。
  6. 8.5cmにカットしたビスキュイ・キャラメルを置き、冷凍庫で冷やし固める。
  7. ⑥を型から外し、表面にピストレ・ショコラ・ルージュをピストレする。
  8. ⑦にナパージュ・ルージュをかける。
  9. デコラシオンの材料を使いデコレする。

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