Coccinelle

コクシネル

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Coccinelle
橋本 太
アシッドラシーヌ橋本 太
大阪府大阪市中央区内平野町1-4-6
Tel. 06-7165-3495
http://www.acidracines.com/

Ingredients

材料

  • クレーム・パッション 38×58cmカードル1台分

    パッションフルーツピューレ 800g
    マンゴーピューレ 250g
    卵黄 320g
    全卵 390g
    グラニュー糖 260g
    板ゼラチンシルバー 10g
    無塩バター 390g
    バニラ 1.2本
  • ジュレ・フランボワーズ 38×58cmカードル1台分

    ラズベリーピューレ 450g
    ストロベリーピューレ 150g
    冷凍フランボワーズホール 225g
    グラニュー糖 75g
    板ゼラチンシルバー 18.75g
  • ムース・フレーズ オヴァール型6台分

    ストロベリーピューレ 400g
    ラズベリーピューレ 100g
    卵黄 80g
    グラニュー糖 40g
    グルマンディーズ フレーズ 160g
    ホワイトチョコレート 900g
    板ゼラチンシルバー 26g
    生クリーム(35%) 800g
    イタリアンメレンゲ 180g
  • プラリネ・フイユテ オヴァール型4台分

    プラリネノワゼット 90g
    ホワイトチョコレート 90g
    モルトパフ 8g
    フイヤンティーヌ 55g
    無塩バター 12g
  • ビスキュイ・アマンド・バニーユ 40×60cm天板1枚分

    アーモンドプードル 168.5g
    粉糖 168.5g
    卵黄 108g
    全卵 162g
    卵白 148g
    グラニュー糖 47g
    薄力粉 47g
    バニラパウダー(Eurovanille) 5g
    バニラエキス(Eurovanille) 適量
  • ピストレ・ルージュ

    ホワイトチョコレート 50g
    カカオバター 100g
    色素(赤) 適量
  • デコール

    スイートチョコレート 適量

Directions

作り方

クレーム・パッション

  1. 鍋の中にパッションピューレとマンゴーピューレ、バニラを入れ火にかける。
  2. 卵黄と全卵をボールの中で溶きほぐし、グラニュー糖を入れてしっかりと混ぜ合わせる。
  3. ①のピューレが80℃になったところで②に少量加えのばし、①に戻したのちもう一度しっかりと混ぜながら火にかける。
  4. 全体がしっかりと沸騰してきたら火を止め、冷水で戻した板ゼラチンを加えボールに漉し入れる。
  5. 温度が35℃になったところでポマード状にした無塩バターを加えバーミックスでしっかりとつなぎ合わせる。

ジュレ・フランボワーズ

  1. 鍋の中にラズベリーピューレとストロベリーピューレ、冷凍フランボワーズホール、グラニュー糖を入れ火にかける。
  2. フランボワーズホールをほぐしながらかき混ぜ、60℃になったら板ゼラチンを加える。

ムース・フレーズ

  1. ストロベリーピューレとラズベリーピューレを鍋に入れて火にかける。
  2. 卵黄をボールに入れ溶きほぐした後、グラニュー糖を入れてしっかりとかき混ぜる。
  3. ①のピューレが80℃になったところで②に少量加えのばし、①に戻したのちもう一度しっかりと混ぜながら火にかける。
  4. 全体の温度が82℃になったら火を止め、冷水で戻した板ゼラチンを加える。
  5. ボールに漉し入れ、グルマンディーズを加える。
  6. ホワイトチョコレートを湯煎(35℃)で溶かし、全体の温度が45℃を超えないように気を付けながら少しずつ加える。
  7. すべて混ぜ終わったら全体の温度を32℃まで落とし、8分立てにした生クリームと混ぜ合わせる。
  8. 最後にイタリアンメレンゲを混ぜ合わせて型に流す。

プラリネ・フイユテ

  1. ホワイトチョコレートを40℃で溶かす。
  2. プラリネノワゼットを加え混ぜ、ポマード状にした無塩バターを入れる。
  3. モルトパフとフイヤンティーヌを順に加え、しっかりと混ぜ合わせる。

モンタージュ

  1. ビスキュイをカードルにセットし、クレーム・パッション、その上にジュレ・フランボワーズを流し入れて冷凍する。
  2. ①を冷凍庫から取り出し、13×7cmでカットしてセンターを作る。
  3. ビスキュイをオヴァール型より5mmほど小さく抜き、上にプラリネ・フイユテを1台65gのせて均し、底生地を準備する。
  4. ムース・フレーズを型の約半分ほど流し、センターをのせてさらに覆い隠すように流し、底生地をのせて平らになるようしっかりと押す。

デコール

  1. 型からはずし、ピストレ・ルージュをかけて台紙にのせ、スイートチョコレートで作った飾りをのせる。

Pick-up

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パッションフルーツピューレ

パッションフルーツ

自分のお菓子は酸味が中心にきていると思うので、自分のイメージに近いパッションフルーツピューレのすっきりとしていてしっかりした酸味がいいなと思います。
今回は、ストロベリーピューレとホワイトチョコレートのクリームにパッションフルーツのクリームを合わせました。

アシッドラシーヌ 橋本 太

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