Scarlet

スカーレット

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Scarlet
和泉 光一
アステリスク和泉 光一
東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
Tel. 03-6416-8080
http://www.asterisque-izumi.com/

Ingredients

材料 パウンド型5本分

  • パータ・ケイク

    全卵 245g
    卵黄 123g
    グラニュー糖 365g
    はちみつ 135g
    アーモンドプードル 98g
    中力粉(日本製粉クラッシック) 301g
    ベーキングパウダー 8g
    牛乳 42g
    ライチピューレ 75g
    無塩バター 246g
    パンデピスパウダー 2g
  • コンフィチュール・フランボワーズ

    ラズベリーピューレ 282g
    グラニュー糖 140g
    冷凍ラズベリークランブル 75g
  • アンビバージュ・スカーレット

    148g
    ラズベリーピューレ 31g
    グラニュー糖 99g
    ワイン ゲヴルツトラミネール(Dover) 31g
    グルマンディーズ フレーズ(Dover) 適量
  • フランボワーズ・アマンド

    ラズベリーピューレ 80g
    アーモンド16割(空焼き) 250g
    グラニュー糖 40g
    色素赤 適量
    フリーズドライフランボワーズ 適量
  • デコラシオン

    ドライクランベリー
    デコールシュガー
    アプリコットジャム
    フリーズドライフランボワーズ

Directions

作り方

パータ・ケイク

  1. 全卵、卵黄、グラニュー糖、はちみつを混ぜ合わせ、35℃に熱をつける。
  2. アーモンドプードルを加える。
  3. 中力粉、ベーキングパウダー、パンデピスパウダーをふるって合わせる。
  4. ライチピューレを混ぜ合わせる。
  5. 牛乳と無塩バターを40℃に温めて加え合わせる。

コンフィチュール・フランボワーズ

  1. すべての材料を混ぜ合わせ、ブリックス65℃まで煮詰めて粗熱をとる。

アンビバージュ・スカーレット

  1. 水、ラズベリーピューレ、グラニュー糖を鍋に入れて沸騰させる。
  2. 粗熱をとり、ワインとグルマンディーズを加える。

フランボワーズ・アマンド

  1. ラズベリーピューレにグラニュー糖と色素赤を入れて沸騰させる。
  2. アーモンド16割を加え、表面が糖化するまで火にかけながら混ぜる。
  3. 表面が糖化したら、130℃のオーブンに入れて焼成する。
  4. フリーズドライフランボワーズをまぶす。

モンタージュ

  1. パータ・ケイクをパウンド型に流し、コンフィチュールを絞り入れ、フォークを使ってマーブル状にする。
  2. 170℃のコンベクションに入れ、35分焼成する。
  3. 粗熱が取れたらアンビバージュをアンビベする。
  4. 表面にアプリコットジャムをアブリコテする。
  5. フランボワーズ・アマンド、デコールシュガー、フリーズドライフランボワーズ、ドライクランベリーで仕上げる。

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