Flecheur

フレシュール

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Flecheur
和泉 光一
アステリスク和泉 光一
東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
Tel. 03-6416-8080
http://www.asterisque-izumi.com/

Ingredients

材料 15cmエンゼル型・16cmタルトリング5台分

  • パート・シュクレ

    発酵バター 168g
    オリゴ糖入り粉糖 105g
    スペイン産アーモンドパウダー 39g
    フルール・ド・セル 3g
    卵黄 37g
    全卵 30g
    薄力粉(日本製粉シリウス) 282g
    強力粉(カメリヤ) 72g
  • ビスキュイ・ダマンド

    全卵 249g
    グラニュー糖 83g
    薄力粉(日本製粉シリウス) 50g
    オリゴ糖入り粉糖 150g
    スペイン産アーモンドパウダー 174g
    無塩バター 40g
    【メレンゲ配合】
    卵白 249g
    グラニュー糖 21g
    乾燥卵白 2.7g
  • シュトロイゼル

    無塩バター 100g
    オリゴ糖入り粉糖 100g
    薄力粉(カメリヤシリウス) 100g
    スペイン産アーモンドパウダー 100g
  • コンポート・パンプルムース 1台100gブリックス52°

    グレープフルーツ 450g
    ハチミツ 90g
    600g
    グラニュー糖 360g
    ペクチンLMSN325 11g
    レモン果汁 1/3個分
  • クレーム・フランボワーズ 1台130g

    ラズベリーピューレ 352g
    卵黄 105g
    グラニュー糖 120g
    無塩バター 127g
    フランボワーズ オードヴィ(Dover) 24g
    バニラビーンズ 1本
  • クレーム・シトロン

    レモンピューレ 95g
    全卵 200g
    グラニュー糖 100g
    無塩バター 100g
  • クレーム・ショコラブラン・シトロンヴェール

    ホワイトチョコレート 182g
    全卵 34g
    板ゼラチンシルバー 3.8g
    ライムピューレ 68g
    ライム表皮 1/2個
    生クリーム(35%) 763g
  • グラサージュ・ショコラブラン

    生クリーム(35%) 450g
    板ゼラチンシルバー 21g
    ナパージュ(加熱タイプ) 336g
    54g
    ホワイトチョコレート 840g
    ボーメ30°シロップ 60g
  • イタリアンメレンゲ

    卵白 100g
    グラニュー糖 250g
    60g
    ライム表皮 2/3個
  • デコラシオン

    ホワイトチョコレート
    チョコレート色素(緑)

Directions

作り方

パート・シュクレ

  1. 発酵バターを8mm角にカットし、予めふるっておいた粉類とフルール・ド・セルに入れて冷凍庫で冷やす。
  2. ロボクープに入れてサブラージュする。
  3. 卵黄と全卵を加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩休ませる。

ビスキュイ・ダマンド

  1. 全卵をミキサーに入れ、グラニュー糖、アーモンドパウダー、粉糖を加えて30℃くらいに熱をつける。
  2. ミキサーを中速にしてしっかりと立てる。
  3. 卵白、グラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを作る。
  4. ②へ③の半量を合わせ、薄力粉を混ぜて残りの半量を入れ、最後に溶かしバターを加える。

シュトロイゼル

  1. 18℃の無塩バターをミキサーにかけ、粉類を加えて混ぜる。
  2. 目の粗い網に通して冷凍庫で冷やす。

コンポート・パンプルムース

  1. ペクチンとグラニュー糖を混ぜ合わせて鍋に入れ、ハチミツ、水、レモン果汁を加えて沸かす。
  2. グレープフルーツの実を加え、途中で軽く実を崩しアクを取りながら煮る。

クレーム・フランボワーズ

  1. ラズベリーピューレを60℃まで温める。
  2. ボウルで卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、①を入れて鍋に戻す。
  3. ホイッパーで絶えず混ぜながら82℃で炊く。
  4. 40℃くらいまで冷まし、20℃程度の無塩バターを加えてハンドブレンダーで乳化させる。
  5. バニラとオードヴィを混ぜ合わせる。

クレーム・シトロン

  1. レモンピューレを60℃くらいまで温める。
  2. ボウルで全卵とグラニュー糖をすり混ぜ、①を入れて鍋に戻す。
  3. ホイッパーで絶えず混ぜながら82℃で炊く。
  4. 40℃くらいまで冷まし、20℃程度の無塩バターを加えてハンドブレンダーで乳化させる。

クレーム・ショコラブラン・シトロンヴェール

  1. ホワイトチョコレートを60℃まで温める。
  2. ボウルで全卵を溶きほぐし、①を入れて鍋に戻す。
  3. ホイッパーで絶えず混ぜながら82℃で炊き、ふやかした板ゼラチンを加えて漉す。
  4. 40℃くらいまで冷まし、ライムピューレとライム表皮を加える。
  5. 立てた生クリームと合わせる。

グラサージュ・ショコラブラン

  1. 材料を合わせる。
  2. 使用する直前に、32℃くらいでバーミックスにかける。

イタリアンメレンゲ

  1. 水とグラニュー糖を煮詰めたシロップでイタリアンメレンゲを作る。
  2. ライム表皮を入れてさっくり混ぜる。

Pick-up

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レモンピューレ

レモンピューレ

レモンピューレは、少量でパンチの出る味が出せるのでとても気に入っています。
ピューレ自体で美味しいのも勿論ですが、お菓子になったときにどれくらい美味しいかというのが一番大事で、レモンピューレはそのイメージに合うピューレなのでとても気に入っています。

アステリスク 和泉 光一

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