Le pain framboise noisette

パン・フランボワーズ・ノワゼット

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Le pain cassis miel
石川 芳美
メゾン・ランドゥメンヌ石川 芳美

東京都港区麻布台3-1-5
Tel. 03-5797-7387
http://www.maisonlandemaine.com/nos-boutiques-japonais.html

Ingredients

材料

  • パン・フランボワーズ・ノワゼット

    強力粉* 1000g
    400g
    生イースト(インスタントドライイーストの場合は1/3量) 3.5g
    20g
    モルト溶液(モルト5g+水5g) 10g
    生地状天然酵母(自家製酵母) 400g
    ラズベリーピューレ 400g
    はちみつ 100g
    足し水 50g
    ヘーゼルナッツ 200g

    *熊本製粉南のめぐみ(灰分0.45%、たん白10.3%)

Directions

作り方 製法:手捏ね/低温長時間発酵

ミキシング&手捏ね

  1. 仕込み水の一部を取り出し、イーストを加え溶かす。
  2. 残りの仕込み水にラズベリーピューレ、はちみつ、モルト溶液を入れて混ぜ、①を加える。
  3. バットに小麦粉と塩を入れて混ぜ合わせ、生地状天然酵母を小さくちぎって入れる。
  4. ②を少しずつ加え、カードでゆっくり切り混ぜる。
  5. 足し水で生地の硬さを調整する。
  6. ヘーゼルナッツを加え混ぜる。

パンチ

  1. ミキシングが終了したら常温で20分寝かせる。
  2. 20分経過した時点でカードでパンチを入れる。
    ※これを3回繰り返す。

低温長時間発酵

  1. パンチを3回終えたら、4~6℃程度の冷蔵庫で8~24時間寝かせる。

分割・成形&仕上げ発酵

  1. 低温で長時間発酵させた生地を必要なだけ切り出す。
  2. 好みの大きさに分割する。
  3. 生地が少し緩んだらすぐに成形する。
  4. 布取りをした上に打ち粉をし、成形した生地を寝かせる。
    ◎発酵時間: 20~25℃で40分~1時間

焼成

  1. 鉄板を入れたオーブンを250~300℃に予熱する。
  2. 発酵が終わった生地を熱い鉄板に直接乗せ、オーブンへ入れる。
  3. 庫内に霧吹きをする。
    ◎焼成時間: 220~250℃で20~30分
    ※オーブン、生地の大きさで焼成温度・時間を調整する。

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