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パール

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POP ACIDULEE
Alain Chartier
アラン・シャルティエAlain Chartier
https://www.alainchartier.fr/

Ingredients

材料

  • ソルベ・フランボワーズ・グリオット

    410g
    グラニュー糖 280g
    ブドウ糖微粉末 240g
    転化糖(DGF トリモリーヌ) 60g
    ソルベ用安定剤 10g
    ラズベリーピューレ 1000g
    モレロチェリーピューレ 1000g
    総量……2590g
  • パルフェグラッセ・バニーユ・カカオエットキャラメリゼ

    卵黄 250g
    グラニュー糖 200g
    150g
    バニラエキス 50g
    バニラビーンズ 0.5本
    生クリーム(35%) 1500g
    総量……2150g
  • ダコワーズ・アマンド

    アーモンドプードル(皮むき) 340g
    グラニュー糖A 200g
    小麦粉(T55) 115g
    卵白 560g
    グラニュー糖B 400g
    乾燥卵白 20g
    総量……1635g
  • ピーナッツ

    ローストしたピーナッツ 500g
    グラニュー糖 500g
    200g
    カカオバター ひとつまみ
    総量……1200g
  • クルスティアン

    ホワイトチョコレート(イヴォワール) 1000g
    ロイヤルティーヌ 200g
    総量……1200g
  • グラサージュ

    ナパージュヌートル(DGF) 500g
    水あめ 600g
    シロップ(糖度60%) 300g
    色素(赤) 適量
    総量……1400g

Directions

作り方

ソルベ・フランボワーズ・グリオット

  1. 水を温める。
  2. グラニュー糖の10%分と安定剤を予め合わせておく。
  3. 水が30℃になったら残りの糖類を加え、45℃で②を加える。
  4. 85℃まで温めて4℃に下げ、最低4時間は寝かせる。
  5. ピューレに④を加え、ブリックス33°に調整する。
  6. 機械は-8℃に設定する。

パルフェグラッセ・バニーユ・カカオエットキャラメリゼ

  1. グラニュー糖に水を加えて118℃にし、卵黄を加える(パータボンブ)。
  2. 生クリームにバニラを加える。
  3. ①と②でムースをつくる。
  4. 砕いたピーナッツをのせる。

ダコワーズ・アマンド

  1. アーモンドプードル、グラニュー糖A、小麦粉を一緒にふるう。
  2. グラニュー糖Bと乾燥卵白を合わせる。
  3. 卵白と②でメレンゲをつくる。
  4. ③のメレンゲと①の粉類をやさしく合わせる。
  5. セルクルに伸ばし、180℃/190℃で焼成する。

ピーナッツ

  1. 水にグラニュー糖を入れて118℃でキャラメリゼする。
  2. 150℃でローストしたピーナッツを加える。
  3. 全体を混ぜ合わせてプラリネにし、カカオバターを加える。

クルスティアン

  1. ホワイトチョコレートをテンパリングする。
  2. ロイヤルティーヌを混ぜ合わせる。

グラサージュ

  1. すべての材料を85℃まで温める。
  2. 色素を加えて冷まし、4℃で一晩寝かす。

モンタージュ

  1. 半球の型を大小で二つ用意する。
  2. 型にパルフェ・ヴァニーユとキャラメリゼしたピーナッツをのせて冷凍する。
  3. ダコワーズ生地が焼き上がったら、外側の半球サイズにカットする。
  4. 40×60cmのOPシートでクルスティアンを伸ばし、デコレーション用に半円にする。
  5. ソルベを外側の半球に敷いて②を詰め、-24℃で4時間以上冷凍する。
  6. グラサージュをかけて12時間以上おく。
2024.3.18
レシピを追加しました。
2023.12.18
レシピを追加しました。
2023.11.29
年末年始休業のお知らせ
2023.9.11
収穫レポートを追加しました。
2023.8.30
タイベリー・ブルターニュ産ラズベリーピューレ長期欠品のお詫び
2023.8.7
夏季休業のお知らせ
2023.6.23
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2023.6.19
レシピを追加しました。
2023.6.14
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2023.5.29
レシピを追加しました。
2023.5.8
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2023.4.3
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2023.2.13
FC大阪ゴールドパートナー
2023.2.6
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2022.12.6
年末年始休業のお知らせ
2022.11.30
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2022.10.3
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2022.8.12
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2022.8.3
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2022.7.22
夏季休業のお知らせ
2022.6.22
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2022.5.26
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2022.4.25
ゴールデンウィーク休業のご案内
2022.4.25
東京武蔵野ユナイテッドFC ラ・フルティエール・ジャポンDay のレポートを公開しました。
2022.3.29
サポート選手ページを公開しました。
2022.2.21
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2022.2.14
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2022.2.8
オンラインレッスンのレポートを追加しました。
2022.2.1
レシピを追加しました。