Pêche Mignon

ペッシュ・ミニョン

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Labyrinthe
和泉 光一
アステリスク和泉 光一
東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
Tel. 03-6416-8080
http://www.asterisque-izumi.com/

Ingredients

材料 直径6cm×高さ3cmセルクル20個分

  • ビスキュイ・アマンド

    スペイン産アーモンドプードル 148g
    粉糖 150g
    卵黄 80g
    全卵 130g
    卵白 230g
    グラニュー糖 100g
    乾燥卵白(アルブミナ) 2.3g
    薄力粉(増田製粉 特宝笠) 124g
  • ムース・シャンパーニュ

    卵黄 70g
    グラニュー糖 60g
    スパークリングワイン 120g
    レモン果汁 15g
    レモン果皮(すりおろし) 1個分
    板ゼラチンシルバー 7g
    生クリーム(35%) 200g
    グラニュー糖 50g
    17g
    卵白 25g
  • ムース・ペッシュ

    ブラッドピーチピューレ 230g
    グラニュー糖 50g
    板ゼラチンシルバー 6g
    生クリーム(35%) 200g
    17g
    ピーチリキュール(Dover) 10g
    卵白 25g
  • ペッシュ・ジェリフィエ 直径4cm×高さ2cm円柱型フレキシパン

    ラズベリーピューレ 85g
    グラニュー糖 40g
    板ゼラチンシルバー 6g
    ホワイトピーチピューレ 218g
    ピーチリキュール(Dover) 20g
  • コンポート・ペッシュ

    バニラビーンズ 1/2本
    白ワイン 200g
    レモン果皮(すりおろし) 1/5個分
    グラニュー糖 50g
    桃(缶詰) 2缶
  • シブースト・フランボワーズ

    24g
    グラニュー糖A 84g
    卵白 84g
    ラズベリーピューレ 84g
    グラニュー糖B 12g
    コーンスターチ 6g
    板ゼラチンシルバー 2g
    フランボワーズ・オードヴィ(Dover) 18g
  • ナパージュ・ルージュ

    ハーモニー・クラシック・ヌートル(Puratos) 400g
    ブラッドピーチピューレ 40g
  • デコラシオン

    フランボワーズ
    グロゼイユ
    エディブルフラワー

Directions

作り方

ビスキュイ・アマンド

  1. アーモンドパウダー、粉糖、卵黄、全卵に熱を付けて混ぜ、ミキサーにかける。
  2. 卵白、グラニュー糖、乾燥卵白を中高速のミキサーにかけ、メレンゲを作る。
  3. ①に②の半量を入れ、薄力粉を加えてよく合わせ、残りの②を入れる。
  4. 天板に流し、180℃のオーブンで12~13分間焼成する。
  5. 粗熱を取り、コンポート・ペッシュのシロップを表面に軽くアンビベする。
  6. 直径4cm×高さ6cmのセルクルで抜く。

ムース・シャンパーニュ

  1. 卵黄とグラニュー糖を混ぜる。
  2. スパークリングワインとレモン果汁を温め、レモン果皮とともに加え、サバイヨンの要領で炊く(調整温度112℃)。
  3. ゼラチンを加え溶かして漉す。
  4. 25℃に調整し、9分立てにした生クリームと合わせる。
  5. グラニュー糖と水でシロップを作り(煮詰め温度120℃)、卵白に注いでイタリアンメレンゲを作る。
  6. ④と30℃に調整した⑤を合わせる。

ムース・ペッシュ

  1. ブラッドピーチピューレの1/3量とグラニュー糖を合わせて温め、ゼラチンを加え溶かす。
  2. 残りのピューレに①を加えて混ぜる。
  3. 8分立てにした生クリームを合わせる。
  4. 水とピーチリキュールでシロップを作り(煮詰め温度120℃)、卵白に注いでイタリアンメレンゲを作る。
  5. ③と④を合わせる。

ペッシュ・ジェリフィエ

  1. ラズベリーピューレの1/3量とグラニュー糖を合わせ、60℃くらいまで温める。
  2. 火から下ろし、ゼラチンを加えて溶かす。
  3. 残りのラズベリーピューレとホワイトピーチピューレを②と合わせ、リキュールを加えて混ぜる。
  4. フレキシパンにコンポート・ペッシュを入れて③を絞り、冷凍庫で冷やし固める。
  5. 直径4cmのビスキュイ・アマンドをのせ、冷凍庫で冷やし固める。

コンポート・ペッシュ

  1. バニラビーンズ、白ワイン、レモン果皮、グラニュー糖でシロップを作って漉す。
  2. 1cm角にカットした桃と合わせ、一晩休ませる。

シブースト・フランボワーズ

  1. 水、グラニュー糖A、卵白でイタリアンメレンゲを作る。
  2. ラズベリーピューレ、グラニュー糖B、コーンスターチを温め、糊状になるまで水分を飛ばす。
  3. 熱いうちにゼラチンとオードヴィを加えて混ぜる。
  4. ①に③を加え合わせる。

ナパージュ・ルージュ

  1. 材料をミキサーで混ぜ、40℃くらいまで温める。

モンタージュ

  1. ムース・シャンパーニュをセルクルの1/2の高さまで絞る。
  2. ペッシュ・ジェリフィエをビスキュイ・アマンドの面を上にして押し込む。
  3. ムース・ペッシュを絞り、セルクルの上端ですり切る。
  4. 直径6cmのビスキュイ・アマンドをのせ、冷凍庫で冷やし固める。
  5. はみ出たムースを削り、ナパージュ・ルージュをトランペしてセルクルを外す。
  6. 2番のバラ口金で周囲にシブースト・フランボワーズを絞り、バーナーで焼き色を付ける。
  7. 仕上げ材料を飾る。

Pick-up

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ホワイトピーチピューレにシャンパンを合わせ、ムースやシブーストで軽さを追求したケーキです。ホワイトピーチピューレは熱に弱く色が飛びやすいので、ラズベリーピューレやブラッドピーチピューレを合わせてオリジナリティを出しています。
シブーストを絞る飾り付けは、ピューレの活用法として向いているので好みの使い方です。

アステリスク 和泉 光一

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