Eclaire au Elene

エクレール・エレーヌ

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菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
http://www.ryoura.com/

Ingredients

材料 エクレール・エレーヌ 11.5×1.5 120本分

  • ムース・シトロンヴェール

    ☆クレーム・シトロンヴェール 650g
    ライム果汁 45g
    レモン果汁 30g
    板ゼラチンシルバー 14g
    ※イタリアンメレンゲ 190g
    生クリーム(明治35%) 540g
    【☆クレーム・シトロンヴェール】
    全卵 180g
    グラニュー糖 182g
    ライム果汁 82g
    ライム皮 16.5g
    無塩バター(明治) 270g
    【※イタリアンメレンゲ】
    グラニュー糖 320g
    105g
    卵白 160g
    グラニュー糖
    シロップ煮詰め温度116度
    20g
  • クレーム・バナーヌ

    バナナピューレ 370g
    卵黄 133g
    グラニュー糖 95g
    板ゼラチンシルバー 18g
    生クリーム(明治35%) 185g
  • ムース・グロゼイユ

    レッドカラント(グロゼイユ)ピューレ 305g
    ラズベリーピューレ 305g
    板ゼラチンシルバー 18g
    キルシュ 30g
    ※イタリアンメレンゲ 290g
    生クリーム(明治35%) 440g
  • マッセ

    無塩バター(明治35%) 150g
    グラニュー糖 150g
    強力粉(日清製粉カメリヤ) 185g
    色素 適量
  • パータ生地

    無塩バター(明治) 150g
    150g
    牛乳 150g
    グラニュー糖 9.6g
    5g
    薄力粉(日清製粉バイオレット) 180g
    全卵 380g
  • コンフィチュール・シトロンヴェール 作りやすい分量

    ライムピューレ 250g
    レモンピューレ 12g
    グラニュー糖 100g
    ペクチン(LMSN325) 4g
  • シャンティ・シトロンヴェール

    ◎シャンティ 150g
    コンフィチュール 20g
    【◎シャンティ】
    生クリーム(47%) 150g
    中沢NYSEホイップR 100g
    きび砂糖 64g
    生クリーム(明治35%) 400g
    バニラエキス 4g

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