Macaron Framboise de Ronce

マカロン・フランボワーズドゥロンス

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Macaron Framboise de Ronce
菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
http://www.ryoura.com/

Ingredients

材料

  • マカロン生地 生地ベース用 直径4.5cm 50個分

    アーモンドプードル 225g
    オリゴ糖入り粉糖 225g
  • イタリアンメレンゲ用

    66g
    グラニュー糖(a) 225g
    卵白(a) 84g
    グラニュー糖(b) 21g
    乾燥卵白 1.8g
    卵白(b) 84g
    赤2号(紫) 適量
  • タイベリーピューレのバタークリーム 8~10g/1個 作りやすい分量

    バター 1060g
    牛乳 240g
    グラニュー糖c 240g
    卵黄 185g
    卵白 130g
    グラニュー糖a 24g
    グラニュー糖b 265g
    90g
  • タイベリーピューレのコンフィチュール 2g/1個 作りやすい分量

    タイベリーピューレ 500g
    レモンピューレ 30g
    グラニュー糖 200g
    ペクチン 8g

Directions

作り方

マカロン生地

  1. アーモンドプードルと粉砂糖を同じボウルにいれて、手で軽くすりまぜ、その後1回ふるう。
  2. (イタリアンメレンゲを作る)
    鍋にグラニュー糖(a)と水を入れて沸騰させ、115℃まで煮詰めたら、火を止めて卵白を泡立て始める。
  3. ときほぐして裏ごしした卵白(a)をボウルに入れ、グラニュー糖(b)と乾燥卵白を混ぜ合わせたものを加え、ツノのあるメレンゲをつくる。
  4. 2のシロップを加えてミキサーで泡立てる。
  5. メレンゲの温度が40℃ぐらいになるまで泡立てる。
  6. 別のボウルに1と5、卵白(b)(30℃くらいにしておく)を加えて粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜる。
  7. カードを押しつけ泡を殺すように混ぜる。(マカロナージュ)
  8. 4.5cmの円に絞り、乾かす。150℃のオーブンで13分焼成(目安)。

タイベリーピューレのバタークリーム

  1. イタリアンメレンゲをつくる。
    グラニュー糖aと卵白をミキサーにかける。
  2. グラニュー糖bと水を117℃にして①が角のあるメレンゲになったら加え混ぜる。
  3. 鍋に牛乳を入れて温める。
  4. ボウルに卵黄、グラニュー糖cを入れて白っぽくなるまで混ぜる。
  5. 4に3を半分ほど注ぎ混ぜ、残りも加えて82℃で炊く。
  6. 裏ごしをしてミキサーボールにいれて泡立てる。50℃程度まで冷ます。
  7. 室温に戻したバターを入れてミキサーで混ぜる。
  8. 2のイタリアンメレンゲの一部を7に加えてゴムベラで馴染ませてから、残りのイタリアンメレンゲを加え混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
  9. 出来上がり分量の14%のコンフィチュールを加えて混ぜる。
    (上記分量の場合、280gのコンフィチュールを混ぜる。)

タイベリーピューレのコンフィチュール

  1. グラニュー糖とペクチンを混ぜ、ピューレを合わせて火にかけ102℃で煮詰める。

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リョウラ 菅又 亮輔

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