Macaron Framboise de Ronce

マカロン・フランボワーズドゥロンス

Recipe PDF

Macaron Framboise de Ronce
菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
https://www.ryoura.com/

Ingredients

材料

  • マカロン生地 生地ベース用 直径4.5cm 50個分

    アーモンドプードル 225g
    オリゴ糖入り粉糖 225g
  • イタリアンメレンゲ用

    66g
    グラニュー糖(a) 225g
    卵白(a) 84g
    グラニュー糖(b) 21g
    乾燥卵白 1.8g
    卵白(b) 84g
    赤2号(紫) 適量
  • タイベリーピューレのバタークリーム 8~10g/1個 作りやすい分量

    バター 1060g
    牛乳 240g
    グラニュー糖c 240g
    卵黄 185g
    卵白 130g
    グラニュー糖a 24g
    グラニュー糖b 265g
    90g
  • タイベリーピューレのコンフィチュール 2g/1個 作りやすい分量

    タイベリーピューレ 500g
    レモンピューレ 30g
    グラニュー糖 200g
    ペクチン 8g

Directions

作り方

マカロン生地

  1. アーモンドプードルと粉砂糖を同じボウルにいれて、手で軽くすりまぜ、その後1回ふるう。
  2. (イタリアンメレンゲを作る)
    鍋にグラニュー糖(a)と水を入れて沸騰させ、115℃まで煮詰めたら、火を止めて卵白を泡立て始める。
  3. ときほぐして裏ごしした卵白(a)をボウルに入れ、グラニュー糖(b)と乾燥卵白を混ぜ合わせたものを加え、ツノのあるメレンゲをつくる。
  4. 2のシロップを加えてミキサーで泡立てる。
  5. メレンゲの温度が40℃ぐらいになるまで泡立てる。
  6. 別のボウルに1と5、卵白(b)(30℃くらいにしておく)を加えて粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜる。
  7. カードを押しつけ泡を殺すように混ぜる。(マカロナージュ)
  8. 4.5cmの円に絞り、乾かす。150℃のオーブンで13分焼成(目安)。

タイベリーピューレのバタークリーム

  1. イタリアンメレンゲをつくる。
    グラニュー糖aと卵白をミキサーにかける。
  2. グラニュー糖bと水を117℃にして①が角のあるメレンゲになったら加え混ぜる。
  3. 鍋に牛乳を入れて温める。
  4. ボウルに卵黄、グラニュー糖cを入れて白っぽくなるまで混ぜる。
  5. 4に3を半分ほど注ぎ混ぜ、残りも加えて82℃で炊く。
  6. 裏ごしをしてミキサーボールにいれて泡立てる。50℃程度まで冷ます。
  7. 室温に戻したバターを入れてミキサーで混ぜる。
  8. 2のイタリアンメレンゲの一部を7に加えてゴムベラで馴染ませてから、残りのイタリアンメレンゲを加え混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
  9. 出来上がり分量の14%のコンフィチュールを加えて混ぜる。
    (上記分量の場合、280gのコンフィチュールを混ぜる。)

タイベリーピューレのコンフィチュール

  1. グラニュー糖とペクチンを混ぜ、ピューレを合わせて火にかけ102℃で煮詰める。

Pick-up

ピックアップ商品

タイベリーピューレ

タイベリーピューレ

タイベリーは煮詰めれば煮詰めるほど、味が華やかに際立ってきます。コンフィチュールにおすすめです。

リョウラ 菅又 亮輔

BACK TO THE LIST

2024.3.18
レシピを追加しました。
2023.12.18
レシピを追加しました。
2023.11.29
年末年始休業のお知らせ
2023.9.11
収穫レポートを追加しました。
2023.8.30
タイベリー・ブルターニュ産ラズベリーピューレ長期欠品のお詫び
2023.8.7
夏季休業のお知らせ
2023.6.23
レシピを追加しました。
2023.6.19
レシピを追加しました。
2023.6.14
レシピを追加しました。
2023.5.29
レシピを追加しました。
2023.5.8
レシピを追加しました。
2023.4.3
レシピを追加しました。
2023.2.13
FC大阪ゴールドパートナー
2023.2.6
サポート選手ページを更新致しました。
2022.12.6
年末年始休業のお知らせ
2022.11.30
ドリンクレシピを追加しました。
2022.10.3
レシピを追加しました。
2022.8.12
ドリンクレシピを追加しました。
2022.8.3
レシピを追加しました。
2022.7.22
夏季休業のお知らせ
2022.6.22
レシピを追加しました。
2022.6.15
レシピを追加しました。
2022.5.30
ドリンクレシピを追加しました。
2022.5.26
レシピを追加しました。
2022.4.25
ゴールデンウィーク休業のご案内
2022.4.25
東京武蔵野ユナイテッドFC ラ・フルティエール・ジャポンDay のレポートを公開しました。
2022.3.29
サポート選手ページを公開しました。
2022.2.21
レシピを追加しました。
2022.2.14
レシピを追加しました。
2022.2.8
オンラインレッスンのレポートを追加しました。
2022.2.1
レシピを追加しました。