Verrines d'été

夏のヴェリーヌ

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Verrine d'ete ete
菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
http://www.ryoura.com/

Ingredients

材料

  • ジュレ・マング 22g×12個分

    マンゴーピューレ 250g
    パッションフルーツピューレ 5g
    グラニュー糖 10g
    板ゼラチン 1g
  • ジュレ・ココナッツ 14g×12個分

    ココナッツミルクピューレ 180g
    レモン果汁 20g
    グラニュー糖 20g
    板ゼラチン 2g
  • クレーム・マング 56g×12個分

    マンゴーピューレ 250g
    ココナッツミルクピューレ 50g
    牛乳 200g
    グラニュー糖 50g
    板ゼラチン 7g
    生クリーム(35%) 190g
  • ジュレ・パッションマング 56g×12個分

    パッションフルーツピューレ 200g
    マンゴーピューレ 100g
    300g
    グラニュー糖 70g
    アガー 10g

Directions

作り方

ジュレ・マング

  1. 解凍したピューレにグラニュー糖を入れ、火にかけて40°Cに熱をつける。
  2. 火から外し、戻した板ゼラチンを加え、溶けるまでよく混ぜて漉す。

ジュレ・ココナッツ

  1. 解凍したピューレにレモン果汁とグラニュー糖を入れ、火にかけて40°Cに熱をつける。
  2. 火から外し、戻した板ゼラチンを加え、溶けるまでよく混ぜて漉す。

クレーム・マング

  1. 牛乳を60°Cまで温め、グラニュー糖を入れて溶かす。
  2. 戻した板ゼラチンを加える。
  3. 人肌くらいに温めたピューレを入れ、生クリームを加えて混ぜる。

ジュレ・パッションマング

  1. 解凍したピューレに水とグラニュー糖50gを入れ、火にかけて40°Cに熱をつける。
  2. グラニュー糖20gとアガーを混ぜ合わせ、①に加えて80°Cまで加熱する。

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