Koto

古都

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Koto
和泉 光一
アステリスク和泉 光一
東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
Tel. 03-6416-8080
http://www.asterisque-izumi.com/

Ingredients

材料

  • ビスキュイ・テヴェール・アマンド

    京都宇治抹茶「吉祥」 30g
    卵黄 160g
    全卵 260g
    アーモンドパウダー 96g
    粉糖(オリゴ糖入り) 300g
    卵白 460g
    グラニュー糖 200g
    薄力粉(シリウス) 248g
  • アンビバージュ・アブリコ

    アプリコットピューレ 160g
    150g
    グラニュー糖 150g
  • クレーム・アブリコ

    バニラエキス 10g
    アプリコットピューレ 864g
    全卵 324g
    卵黄 252g
    グラニュー糖 216g
    板ゼラチン(シルバー) 20g
    無塩バター 324g
    アプリコットリキュール 20g
  • コンフィチュール・フランボワーズ

    ラズベリークランブル 320g
    グラニュー糖 280g
  • クレーム・オ・テヴェール

    京都宇治抹茶「吉祥」 36g
    牛乳 500g
    生クリーム(35%) 500g
    卵黄 168g
    グラニュー糖 240g
    板ゼラチン(シルバー) 25g
    トックブランシュ抹茶 36g
    生クリーム(35%)☆ 800g
  • クレーム・シャンティー

    バニラエキス 適量
    生クリーム(35%) 1000g
    グラニュー糖 70g
  • デコラシオン

    京都宇治抹茶「吉祥」 適量
    ホワイトチョコレート 適量
    ラズベリー(フレッシュ) 適量

Directions

作り方

ビスキュイ・テヴェール・アマンド

  1. 卵黄と全卵をミキサーに入れ、アーモンドパウダーと粉糖を加え30℃くらいに熱をつける。
  2. ミキサーを中速にしてしっかり立てる。
  3. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
  4. ②へ③の半量を合わせ、宇治抹茶と薄力粉を混ぜて残りの半量を加え合わせる。
  5. 鉄板に流し180℃で約15分焼成する。

アンビバージュ・アブリコ

  1. 水とグラニュー糖を沸騰させ、あら熱を取ってからアプリコットピューレを加える。

クレーム・アブリコ

  1. アプリコットピューレを60℃まで温める。
  2. ボウルで全卵、卵黄、グラニュー糖をすり混ぜ、①を入れて鍋に戻す。
  3. ホイッパーで絶えず混ぜながら82℃で炊き、ふやかした板ゼラチンを加えて漉す。
  4. 40℃くらいまで冷まし、20℃程度の無塩バターを加えてハンドブレンダーで乳化させる。
  5. バニラエキスとアプリコットリキュールを混ぜ合わせる。

コンフィチュール・フランボワーズ

  1. ラズベリークランブルとグラニュー糖をブリックス65°まで煮詰める。

クレーム・オ・テヴェール

  1. 牛乳と生クリームを50~60℃まで加熱する。
  2. ボウルに宇治抹茶を入れ、①を少しずつ加えて混ぜる。
  3. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、②を入れて鍋に戻す。
  4. ホイッパーで絶えず混ぜながら82℃で炊き、ふやかした板ゼラチンを加えて漉す。
  5. 20℃くらいまで冷まし、トックブランシュ抹茶を混ぜ合わせる。

クレーム・シャンティー

  1. すべての材料を混ぜ合わせて泡立てる。

組み立て

  1. 焼成したビスキュイにアンビベし、クレーム・アブリコを流す。
  2. 焼き目を下にしてビスキュイを重ね、冷蔵庫で冷やし固める。
  3. 固まったらコンフィチュールを等間隔に絞る。
  4. 生クリーム☆を7分立てにしてクレーム・オ・テヴェールと合わせ、③へ流し冷やし固める。
  5. クレーム・シャンティーを絞り、飾り付けをして完成。

Pick-up

ピックアップ商品

京都宇治抹茶「吉祥」

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宇治抹茶らしい上品な甘さと若草色が特徴で、ムースなどでも使いやすいです。今回はアプリコットと合わせました。

アステリスク 和泉 光一

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