Chrétien

クリスチャン

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Chretien
上霜 考二
アヴランシュ・ゲネー上霜 考二
東京都文京区本郷4-17-6
Tel. 03-6883-6619
https://www.avranches-guesnay.com/

Ingredients

材料

  • センター1 31.5×8cmカードル1台分

    ライチピューレ 395g
    グラニュー糖 35g
    板ゼラチンシルバー 9.5g
  • センター2 31.5×8cmカードル1台分

    ストロベリーピューレ 140.6g
    ラズベリーピューレ 140.6g
    フレーズデボワピューレ 140.6g
    グラニュー糖 62.8g
    板ゼラチンシルバー 10g
  • アンビバージュ

    ライチリキュール(DITA) 20g
    25g
    ボーメ30°シロップ 30g
  • 白いムース 1本分

    ライチピューレ 70g
    牛乳 20g
    卵黄 30g
    グラニュー糖 9g
    板ゼラチンシルバー 2.72g
    ホワイトチョコレート 60g
    ライチリキュール(DITA) 4g
    生クリーム(35%) 150g
  • 赤いムース 1本分

    ストロベリーピューレ 100g
    ラズベリーピューレ 50g
    生クリーム(35%) 150g
    イタリアンメレンゲ 85.7g
    板ゼラチン(シルバー) 6.4g
    フランボワーズ オードヴィ(Dover) 30g
    【イタリアンメレンゲ配合】
    卵白 33.3g
    グラニュー糖 66.6g
    16.6g
  • ジョコンド 40×60cm天板1枚分

    全卵 3個
    粉糖 86g
    アーモンドパウダー 129g
    卵白 114g
    グラニュー糖 14g
    薄力粉 37g
    無塩バター 29g
    【マーブル配合】
    冷凍ラズベリークランブル 40g
    卵白 23g
    コーンスターチ 2g

Directions

作り方

センター1・2

  1. 鍋の中にピューレとグラニュー糖を入れて火にかける。
  2. 60℃になったら板ゼラチンを加える。

アンビバージュ

  1. 水とシロップを火にかけ、沸騰させる。
  2. 冷ましてライチリキュールを入れる。

白いムース

  1. 牛乳とライチピューレを鍋に入れて火にかける。
  2. 卵黄をボールに入れ溶きほぐした後、グラニュー糖を入れてしっかりとかき混ぜる。
  3. ①のピューレが80℃になったところで②に少量加えのばし、①に戻したのちもう一度しっかりと混ぜながら火にかける。
  4. 全体の温度が82℃になったら火を止め、冷水で戻した板ゼラチンを加えボールに漉し入れる。
  5. ホワイトチョコレートを湯煎(35℃)で溶かし、全体の温度が45℃を超えないように気を付けながら少しずつ加える。
  6. すべて混ぜ終わったら全体の温度を32℃まで落とし、ライチリキュールと8分立てにした生クリームを混ぜ合わせる。

赤いムース

  1. ピューレを鍋に入れて火にかけ、人肌強に温める。
  2. 冷水で戻した板ゼラチンを加え溶かして混ぜる。
  3. 生クリームを泡立て、イタリアンメレンゲとざっくり合わせる。
  4. 8割くらい混ざったら②を入れてさらに混ぜる。
  5. 最後にオードヴィを加える。

ジョコンド

  1. ボウルに全卵を割り入れてほぐし、粉類を加え混ぜる。
  2. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、①と合わせる。
  3. 溶かしバターを入れる。
  4. ラズベリークランブル、卵白、コーンスターチをバーミックスにかける。
  5. ジョコンドの生地を天板にのばし、①を使ってスプーンでマーブル模様を描く。
  6. 170℃のオーブンで焼成する。

組み立て

  1. センター用のジョコンドの上にセンターのジュレを2層流し固める。
  2. 生地を型にシュミゼする。
  3. 白いムースを流し、センターを入れる。
  4. 赤いムースを流し、底生地を入れる。

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