Hirari

ヒラリ

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Hirari
中山 和大
オクシタニアル中山 和大
東京都中央区日本橋蛎殻町1-39-7
Tel. 03-5645-3334
http://occitanial.jp/

Ingredients

材料

  • ビスキュイ・パンドジェンヌ 40×60cm天板1枚分

    アーモンドパウダー 200g
    グラニュー糖 200g
    全卵 400g
    薄力粉 75g
    ベーキングパウダー 5g
    無塩バター 125g
  • クリスティアン

    サブレ 230g
    フィアンティーヌ 40g
    カカオバター 60g
  • クレーム・フレーズ

    無加糖ストロベリーピューレ 326g
    冷凍加糖卵黄 50g
    グラニュー糖 46g
    コーンスターチ 13g
    ゼラチン21(新田ゼラチン) 4g
    無塩バター 132g
  • ジュレ・フレーズ

    無加糖ストロベリーピューレ 270g
    グラニュー糖 44g
    ゼラチン21(新田ゼラチン) 5g
  • ムース・リチ

    ライチピューレ 300g
    ローズエキス 適量
    ゼラチン21(新田ゼラチン) 7.5g
    ホワイトチョコレート 262g
    カカオバター 45g
    ライチリキュール(DITA) 51g
    生クリーム(35%) 442g
  • デコラシオン

    ナパージュ 適量
    プラスチックチョコレート 適量
    シャンティ 適量

Directions

作り方

ビスキュイ・パンドジェンヌ

  1. アーモンドパウダーとグラニュー糖に全卵を混ぜ、ふるった薄力粉とベーキングパウダーを加え合わせる。
  2. 溶かした無塩バターを加え、190℃のオーブンで焼く。

クリスティアン

  1. サブレを細かく刻み、フィアンティーヌと溶かしたカカオバターを加えてよく混ぜる。

クレーム・フレーズ

  1. ストロベリーピューレを鍋に入れて沸かし、加糖卵黄、グラニュー糖、コースターチ、ゼラチンを加えパティシエールを炊く。
  2. ①を冷まし、40℃になったら無塩バターを加える。

ジュレ・フレーズ

  1. ストロベリーピューレを鍋に入れて火にかけ、40℃まで温めグラニュー糖とゼラチンを加える。

ムース・リチ

  1. ライチピューレを温めてゼラチンを加える。
  2. ホワイトチョコレートとカカオバターを加え乳化させる。
  3. ライチリキュールとローズエキスを加える。
  4. 泡立てた生クリームと合わせる。

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