Bonbon chocolat exotique

ボンボン・ショコラ・エキゾチック

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Bonbon chocolat exotique
中山 和大
オクシタニアル中山 和大
東京都中央区日本橋蛎殻町1-39-7
Tel. 03-5645-3334
http://occitanial.jp/

Ingredients

材料

  • キャラメル・エキゾチック

    パッションフルーツピューレ 150g
    マンゴーピューレ 150g
    グラニュー糖 70g
    トレハロース 35g
    ハローデックス 35g
    ショコラブラン 35g
    カカオバター 52g
    無塩バター 70g
  • ガナッシュ・ココシトロンヴェール

    ココナッツミルクピューレ 350g
    生クリーム35% 90g
    ライムゼスト 1個分
    転化糖 60g
    ショコラオレ 300g
    ショコラノワール 80g
    無塩バター 85g

Directions

作り方

キャラメル・エキゾチック

  1. キャラメルをつくりピューレを加える。
  2. ショコラとカカオバターに①を加え乳化させる。
  3. 40℃で冷たいバターを加える
  4. 28℃で型に流す

ガナッシュ・ココシトロンヴェール

  1. ピューレ、生クリームを沸騰させ、ライムゼストを加える
    10分かけて香りを移す。
  2. ショコラへ転化糖、①を加え乳化させる。
  3. 40℃で冷たいバターを加える。

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