Amande amer

アマンド・アメール

Recipe PDF

Amande amer
竹内 良子
パティスリー リョーコ竹内 良子
東京都港区高輪3-2-8
Tel. 03-5422-6942
https://ryoco.jp/

Ingredients

材料

  • ムース・アマンド・ブラン

    アーモンドミルクピューレ 180g
    牛乳 100g
    卵黄 48g
    板ゼラチン 7g
    ショコラブラン 370g
    生クリーム(35%) 450g
  • ババロワ・カフェ

    卵黄 48g
    グラニュー糖 72g
    牛乳 150g
    ゼラチン 8g
    カフェ(粉末) 12g
    生クリーム(35%) 300g
  • クレーム・カフェ

    牛乳 90g
    生クリーム(35%) 90g
    卵黄 34g
    グラニュー糖 18g
    ショコラオレ(40%) 90g
    ショコラノワール(66%) 24g
  • ビスキュイ・ジョコンド

    全卵 200g
    粉糖 150g
    アーモンドプードル 150g
    小麦粉 40g
    バター 30g
    卵白 132g
    グラニュー糖 20g
  • ビスキュイ・アマンド

    全卵 300g
    グラニュー糖 225g
    小麦粉 225g
    アーモンドプードル 60g
    バター 45g
  • ヌガティーヌ・フリュイ・セック

    バター 100g
    水あめ 40g
    粉糖 120g
    ペクチン 2g
    アマンド 72g
    ノワゼット 72g

Directions

作り方

ムース・アマンド・ブラン

  1. アーモンドミルクピューレの一部を残して牛乳とともに火にかけ、沸騰直前まで温める。
  2. ボウルに卵黄を入れてほぐし、残りのアーモンドミルクピューレを加え白っぽくなるまですり混ぜる。
  3. ①を加えよく混ぜ、鍋に戻して火にかけとろみが出るまでかき混ぜる。
  4. 氷水で戻した板ゼラチンを加えて溶かす。
  5. ショコラブランを入れたボウルに注いでよく混ぜ、ハンドブレンダーでしっかりと乳化させる。
  6. 泡立てた生クリームを2~3回に分けて加え、よく合わせる。

ババロワ・カフェ

  1. ムース・アマンド・ブランの要領でアングレースを炊き、泡立てた生クリームと合わせる。

クレーム・カフェ

  1. 鍋に牛乳、生クリーム、少量のグラニュー糖を入れて火にかける。
  2. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜて①を加え、鍋に戻しとろみがつくまで炊く。
  3. ショコラを入れたボウルに加え、良く混ぜて乳化させる。

ビスキュイ・ジョコンド

  1. 粉類を合わせてふるい、ほぐした全卵に加えてミキサーで白くもったりするまで泡立てる。
  2. 卵白にグラニュー糖を数回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作る。
  3. ①に1/3ずつ入れながらさっくりと合わせ、溶かしバターを加える。
  4. 天板(40×60cm)に流し、230°Cのオーブンで5分焼く。

ビスキュイ・アマンド

  1. 全卵を卵白と卵黄に分け、卵白にグラニュー糖を数回に分けて加えメレンゲを作る。
  2. 卵黄を加えてさっと混ぜ合わせる。
  3. 粉類を合わせてふるい、②に入れてさっくりと混ぜ合わせ、溶かしバターを加える。
  4. 天板(40×60cm)にオーブンシートを敷き、③を流して平らにならす。
  5. 全体に粉糖を振り、170°Cのオーブンで14分焼く。

ヌガティーヌ・フリュイ・セック

  1. バターと水あめを鍋に入れ、均一に溶かして沸騰させる。
  2. 粉糖とペクチンをよく混ぜたものを一気に加え、均一に溶かす。
  3. 沸騰したところに、粗く刻んでローストしたアマンドとノワゼットを加え混ぜる。
  4. シルパットを敷いた天板に流し、210°Cのオーブンで10分焼く。

仕上げ

  1. 角セルクル(8×56cm)にクレーム・カフェ、ヌガティーヌ、ババロワ・カフェの順に流して冷やし固める。
  2. 丸トヨ型(8×56cm)にジョコンドを敷き込み、ムース・アマンド・ブランを流す。
  3. 固めた①を置き、残りのムースを流し込む。
  4. ババロワ・カフェ、ビスキュイ・アマンドを敷いて冷やし固める。
  5. ヌガティーヌ、ショコラで飾り付ける。

Pick-up

ピックアップ商品

アーモンドミルクピューレ

アーモンドミルクピューレ

アーモンドミルクの強い味わいがショコラに合うので考えつきました。

パティスリー リョーコ 竹内 良子

BACK TO THE LIST

2018.12.5
レシピを追加しました。
2018.11.21
レシピを追加しました。
2018.11.2
講習会のレポートを追加しました。
2018.10.9
レシピを追加しました。
2018.9.21
営業スタッフ募集
2018.9.14
レシピを追加しました。
2018.9.13
レシピを掲載しました。
2018.8.10
夏季休業のお知らせ
2018.8.1
営業スタッフ募集
2018.7.27
営業スタッフ募集
2018.7.20
タイベリーピューレ長期欠品についてのお詫び
2018.7.12
講習会のレポートを追加しました。
2018.6.27
レシピを追加しました。
2018.5.30
レシピを追加しました。
2018.5.17
レシピを追加しました。
2018.5.7
レシピを追加しました。
2018.4.26
レシピを追加しました。
2018.4.11
講習会のレポートを追加しました。
2018.4.6
レシピを追加しました。
2018.3.15
レシピを追加しました。
2018.3.1
レシピを追加しました。
2018.2.23
レシピを追加しました。
2018.1.26
レシピを追加しました。
2018.1.22
レシピを追加しました。
2017.12.28
レシピを追加しました。
2017.12.21
レシピを追加しました。
2017.11.24
レシピを追加しました。
2017.11.6
レシピを追加しました。
2017.10.24
レシピを追加しました。
2017.09.20
レシピを追加しました。
2017.09.11
レシピを追加しました。
2017.08.31
レシピを追加しました。
2017.08.1
レシピを追加しました。
2017.07.20
レシピを追加しました。
2017.06.22
ホームページをリニューアル致しました。