Far breton griotte

グリオットのファーブルトン

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Far breton griotte
竹内 良子
パティスリー リョーコ竹内 良子
東京都港区高輪3-2-8
Tel. 03-5422-6942
https://ryoco.jp/

Ingredients

材料

  • フィリング

    a モレロチェリーピューレ 200g
    a グラニュー糖 120g
    a ペクチン 6g
    b モレロチェリーホール 400g
    b グラニュー糖 400g
  • アパレイユ

    牛乳 524g
    全卵 120g
    グラニュー糖 130g
    中力粉 124g
    1g(ひとつまみ)
    ラム 12g

Directions

作り方

フィリング

  1. 材料aを鍋でブリックス62度くらいまで煮詰めて、一晩おく。
  2. 翌日、材料bを鍋に入れて沸騰させ、沸騰したら実だけ取り出す。
  3. 残った果汁を120度で煮詰め、実を戻し一晩おく。
  4. ③の実を①と合せて煮詰め、小分けにして冷凍しておく。

アパレイユ

  1. 牛乳と全卵をあわせ、グラニュー糖を加える。
  2. ①へふるっておいた中力粉と塩を加え、ラム酒を加える。
  3. 型に②を流し、冷凍状態のフィリングを入れて焼成する。その際、型はシリコンのものがよい。
    (下部写真は、材料aだけを冷凍して生地に入れて焼き込み、冷凍していないものをソースとしてかけたもの)

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