Tarte aux framboise

フランボワーズのタルト

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Tarte aux framboise
宇治田 潤
パティスリー ジュンウジタ宇治田 潤
東京都目黒区碑文谷4-6-6F
Tel. 03-5724-3588
http://www.junujita.com/

Ingredients

材料

  • ソース・フランボワーズ

    ラズベリーピューレ 320g
    グラニュー糖 60g
    ペクチン 4g
    白ワイン(甘口) 40g
  • タルト生地

    発酵バター 135g
    グラニュー糖 90g
    ゲランドの塩 1g
    アーモンドプードル 70g
    全卵 30g
    卵黄 10g
    薄力粉 204g
  • ムース・オ・フロマージュ

    クリームチーズ 200g
    生クリーム(48%) 50g
    板ゼラチン 3g
    白ワイン 20g
    生クリーム(48%)☆ 110g
    グラニュー糖☆ 50g

Directions

作り方

ソース・フランボワーズ

  1. グラニュー糖とペクチンをよく混ぜてなじませる。
  2. 解凍したラズベリーピューレに入れ、火にかける。
  3. 一度沸かし、火から下ろす。
  4. 白ワインを加えて冷ます。

タルト生地

  1. バターを常温でやわらかくし、クリーム状にして塩を加える。
  2. グラニュー糖を数回に分けて加え、白くなるまで練る。
  3. 全卵と卵黄を加えて混ぜ合わせる。
  4. 薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるい、③に加える。
  5. ゴムベラでさくっと混ぜ、生地を一晩休ませる。

ムース・オ・フロマージュ

  1. ☆の材料を7分立てにし、冷蔵庫へ入れる。
  2. クリームチーズをゴムベラでほぐし、生クリームを加えてのばす。
  3. 板ゼラチンを氷水で戻し、白ワインと一緒にして湯煎で溶かす。
  4. ②と③を合わせる。
  5. ①を8分立てにし④と合わせ、タルトに流してフランボワーズをのせ冷蔵庫で固める。

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