Pasadena

パサディナ

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Pasadena
橋本 太
アシッドラシーヌ橋本 太
大阪府大阪市中央区内平野町1-4-6
Tel. 06-7165-3495
http://www.acidracines.com/

Ingredients

材料

  • クレーム・リチ

    ライチピューレ 130g
    レモン汁 13g
    卵黄 32.5g
    グラニュー糖 20g
    薄力粉 7.8g
    ゼラチン 3.2g
    生クリーム(35%) 104g
    ライチリキュール 17g
  • クレーム・オ・ブール・パッション

    パッションフルーツピューレ 42.5g
    卵黄 17g
    グラニュー糖 12g
    無塩バター 51g
    イタリアンメレンゲ 21g
    パッションフルーツピューレ 13g
  • ビスキュイアマンド 600mm×400mm 1枚分

    アーモンドプードル 162.5g
    粉糖 162.5g
    全卵 130g
    卵黄 104g
    卵白 150g
    グラニュー糖 46g
    薄力粉 52g
    溶かしバター 52g
  • ダッコワーズ・ココアマンド

    卵白 215g
    グラニュー糖 52g
    乾燥卵白 2g
    アーモンドプードル 111g
    ココナッツファイン 51g
    グラニュー糖 154g
    薄力粉 15g
  • ジュレ・オ・パンプルムース・エ・アナナス

    パイナップル 100g
    グラニュー糖 10g
    レモン汁 5g
    グレープフルーツ 75g
    グラニュー糖 20g
    ペクチン 2g
    ゼラチン 1g
    カルダモンパウダー 0.5g
    ジン 5g
  • シロップ・ジン

    30度ボーメシロップ 53g
    グレープフルーツジュース 13g
    レモン汁 2.5g
    ジン 12g

Directions

作り方

クレーム・リチ

  1. ライチピューレとレモン汁を鍋に入れ、火にかける。
  2. ボールに卵黄、グラニュー糖、薄力粉を入れ混ぜ合わせておく。
  3. ①が沸騰したら②と合わせて鍋に戻し、とろみが出るまで火にかける。
  4. ③が炊きあがったら、ふやかしたゼラチンを入れて裏ごしし、氷水で冷やす。
  5. 9分立てにした生クリームと合わせ、ライチリキュールを入れる。

クレーム・オ・ブール・パッション

  1. パッションピューレを鍋に入れ火にかける。
  2. ボールの中でしっかりと溶いた卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせ、①が沸騰したら少量加え全量を鍋に戻し、再び火にかける。
  3. とろみがつくまで混ぜたら、裏ごしし、氷水をあて28度まで冷やす。
  4. ポマード状のバターと③を乳化させ、冷蔵庫から出したピューレを加え、イタリアンメレンゲを混ぜ合わせる。

ビスキュイアマンド

  1. アーモンドプードルと粉糖を一緒にふるい、ボールに入れ、溶いた全卵と卵黄を入れフイユをつけたミキサーで中速でたてる。
  2. 別のミキサーに卵白とグラニュー糖を入れ、フエをつけ高速でたてる。
  3. ①と②を軽く混ぜ合わせ、ふるった薄力粉を加え混ぜ、60度で溶かしたバターを合わせる。
  4. 鉄板に軽く流し180度のオーブンで10分焼成する。

ダッコワーズ・ココアマンド

  1. しっかりと混ぜ合わせたグラニュー糖と乾燥卵白、冷蔵庫から出した卵白をボールに入れ、フエをつけたミキサーで高速でたてる。
  2. そのほかの材料を一緒にふるい、①に加え混ぜ合わせる。
  3. 195度のオーブンで9分焼成する。

ジュレ・オ・パンプルムース・エ・アナナス

  1. 細かく刻んだパイナップルを鍋に入れ、グラニュー糖とレモン汁と共に火にかけ、水分を飛ばす。
  2. カルチェしたグレープフルーツと共にフードカッターにかける。
  3. ②を鍋に戻し、グラニュー糖とペクチンと共に火にかけ、沸騰させる。
  4. 沸騰し1分程度たったらふやかしたゼラチンとレモン汁を加え、最後にジンを入れ型に流し入れる。

シロップ・ジン

  1. ジン以外の材料でシロップを作り、火から下ろして、ジンを入れる。

モンタージュ

  1. 15cm角の型にダッコワーズココをしき、クレーム・オ・ブール・パッションの半量を流す。
  2. 固めてセルクルサイズにカットしたジュレを置き、クレーム・オ・ブール・パッションを流し入れ、ビスキュイをしき、シロップ・ジンをうつ。
  3. ③にクレームリチを流し、冷凍庫で固める。
  4. 固まったら型から外し、ミロワール・ヌートルで仕上げる。

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