Entremet Glacé

アントルメ・グラッセ

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Entremet Glace
服部 勧央
パティスリー ラヴィルリエ服部 勧央
大阪府大阪市北区神山町2-6
Tel. 06-6313-3688
http://ameblo.jp/patisserie-ravie-relier/

Ingredients

材料

  • ソルベ・オ・ルージュ

    カシスピューレ 280g
    レッドカラントピューレ 270g
    ラズベリーピューレ 240g
    ストロベリーピューレ 210g
    666g
    グラニュー糖 420g
    粉末水あめ 135g
    安定剤 4.5g
  • クリスティアン・ショコラノワール 15cmセルクル3個分

    ショコラノワール 120g
    カカオバター 10g
    クリスティアン 200g
  • マカロン 60個分

    卵白 125g
    グラニュー糖 73g
    粉糖 175g
    アーモンドプードル 125g
  • スフレグラッセ・オ・キルシュ

    生クリーム(35%) 500g
    キルシュ酒 50g
    【ボンブ】
    卵黄 120g
    38g
    グラニュー糖 150g
    【イタリアンメレンゲ】
    卵白 60g
    30g
    グラニュー糖 120g
  • ナパージュ・カシス

    カシスピューレ 20g
    ナパージュ 200g

Directions

作り方

ソルベ・オ・ルージュ

  1. ピューレを凍らせたまま2~3cm角に切り、鍋に入れる。
  2. 水を加え中火にかけ、42℃まで温める。
  3. グラニュー糖、粉末水あめ、安定剤を混ぜ合わせ、82℃まで熱を入れる。
  4. 1℃まで冷やし、アイスクリームマシーンにかける。

クリスティアン・ショコラノワール

  1. ショコラノワールとカカオバターを温めて溶かし、40℃に調整する。
  2. クリスティアンを入れ、フォークで整える。

マカロン

  1. 卵白にグラニュー糖を少しずつ入れながら、しっかりとしたメレンゲにする。
  2. 粉糖とアーモンドプードルをふるい、①と合わせマカロナージュする。
  3. 8番の口金で4cmほどに絞り、表面を乾かす。
  4. 160℃のコンベクションで10~20分焼成する。

スフレグラッセ・オ・キルシュ

  1. 水とグラニュー糖を120℃まで煮詰めシロップにし、卵黄に加えてボンブを作る。
  2. 117℃のシロップでイタリアンメレンゲを作る。
  3. ボンブ150gにキルシュ酒を加える。
  4. イタリアンメレンゲ150gと7分立ての生クリームを合わせる。
  5. ③と④を混ぜ合わせ、セルクルに絞り入れて冷蔵庫で固める。

ナパージュ・カシス

  1. カシスピューレを解凍し、ナパージュと合わせる。

*仕上げ

  1. よく冷やし消毒したセルクルにソルベを入れる。
  2. スプーンで整えてスフレグラッセをセンターにのせ、残りのソルベをセルクルの9分目まで入れる。
  3. クリスティアンでふたをして冷凍する。
  4. 固まったらセルクルから抜いてナパージュを塗り、側面にマカロンを貼り付ける。
  5. フルーツをのせて完成。

Pick-up

ピックアップ商品

カシスピューレ

カシスピューレ

フルティエールさんのカシスは、自社農園で大切に愛情を込めて育てられています。そこに裏付けされるような、力強い主張、パルプの感じ、木になっている実をそのままかじったようなそんな感覚にさせてくれるカシスピューレ。とても気に入ってます。

パティスリー ラヴィルリエ 服部 勧央

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