Floraison

フロレゾン

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Floraison
垣本 晃宏
アッサンブラージュ・カキモト垣本 晃宏
京都市中京区竹屋町通寺町西入る松本町587-5
Tel. 075-202-1351
http://assemblages.jp/

Ingredients

材料

  • タイベリージュレ

    タイベリーピューレ 700g
    グラニュー糖 24g
    SOSA インスタントジェル 24g
    Dover アルザスフレーズ(オードヴィ) 26g
    クエン酸 2g
  • ガナシュバナナ 170g/台

    ショコランテ・ガーデナー・ミルク 272g
    明治 生クリーム35% 224g
    パッションフルーツピューレ 40g
    バナナピューレ 320g
    新田ゼラチン 粉末シルバー 7.2g
  • ムースブラン

    ブランセレクション 175g
    牛乳 245g
    アーモンドミルクピューレ 105g
    新田ゼラチン 粉末シルバー 12g
    明治 生クリーム35% 680g
    クミンパウダー 1g
  • バナナジュレ

    バナナピューレ 240g
    マンゴーピューレ 60g
    グラニュー糖 24g
    新田ゼラチン 粉末シルバー 6g
    レモン果汁 15g
  • サブレショコラ

    明治 無塩バター 450g
    グラニュー糖 170g
    キューピー 凍結卵白P 60g
    ショコランテ・ノワール 120g
    日本製粉 メルヴェイユ(中力粉) 560g
    日清製粉 ローストフラワー 120g
    4g
    クルミ 刻み 170g
  • ジョコンドショコラ 40×60cm半枚分

    全卵 160g
    ルーツ貿易 アーモンドプードル 120g
    粉糖 120g
    キューピー 凍結卵白P 200g
    グラニュー糖 75g
    日本製粉 メルヴェイユ(中力粉) 20g
    ココアパウダー 12g
    明治 無塩バター 25g
  • グラサージュブラン

    125g
    グラニュー糖 300g
    水あめ 300g
    明治 濃縮乳 200g
    新田ゼラチン 粉末シルバー 20g
    ブランセレクション 300g

Directions

作り方

タイベリージュレ

  1. タイベリーピューレにだまにならないようにグラニュー糖を加える。
  2. インスタントジェルを加え、スティックミキサーをかける。
  3. オードヴィとクエン酸を②に加える。

ガナシュバナナ

  1. 生クリームを鍋であたためながら水で戻したゼラチンを加える。
  2. 溶かしておいたショコランテ・ガーデナー・ミルクを①に加えあわせていく。
  3. ピューレは40℃くらいにあたためておく。バナナピューレを②に加えさらにパッションフルーツピューレを加えあわせる。

ムースブラン

  1. 牛乳をあたためる。溶かしておいたゼラチンを加える。
  2. ショコラを40℃くらいに溶かし、①を少しずつ加えていく。
  3. ②を冷やしながら、アーモンドミルクピューレを加える。クミンパウダーを加える。
  4. 生クリームを6分立てにして③とあわせ、スティックミキサーをかける。(合わせ温度は約28℃)

バナナジュレ

  1. ピューレを40℃くらいにあたためて、溶かしておいたゼラチンを加え混ぜ、レモン果汁を加えて混ぜる。

サブレショコラ

  1. バターにグラニュー糖をあわせ、卵白を加える。
  2. ショコラを40℃にして①へ加える。
  3. 粉とローストフラワーをふるって②へ加える。
  4. 塩とクルミを③へ加える。

ジョコンドショコラ

  1. 全卵・アーモンドプードル・粉糖・中力粉・ココアパウダーをビーカーでたてていく。
  2. バターを溶かし、①が白っぽくなったら溶かしバターを加える。
  3. 卵白とグラニュー糖を8分立てし、②にあわせる。
  4. 上火220度下火180度から190度
    コンベクション190度 焼成時間 約30分

グラサージュブラン

  1. 水、グラニュー糖、水を102℃まで温める。
  2. 常温の濃縮乳と戻したゼラチンを①へ加える。
  3. 最後にショコラを加えスティックミキサーをかけ冷凍する。
  4. 必要な分をレンジで温め、30から35℃にする。

Pick-up

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バナナピューレ

バナナピューレ

バナナピューレがとても美味しく、タイベリーともショコラブランとも相性がよいのでバランスよくマッチングさせています。

アッサンブラージュ・カキモト 垣本 晃宏

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