Flotte

フロット

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Pasadena
橋本 太
アシッドラシーヌ橋本 太
大阪府大阪市中央区内平野町1-4-6
Tel. 06-7165-3495
http://www.acidracines.com/

Ingredients

材料

  • ビスキュイ・ジョコンド・フロット 400×600mm天板4枚分

    アーモンドプードル 543g
    粉糖 543g
    全卵 718g
    薄力粉 117g
    グラニュー糖 144g
    卵白 438g
    無塩バター 144g
  • ムース・カシス カードル2台分

    カシスピューレ 900g
    卵黄 285g
    グラニュー糖 240g
    板ゼラチンシルバー 27g
    8分立て生クリーム(35%) 1350g
  • ムース・ポワール カードル2台分

    グラニュー糖 566g
    136g
    卵黄 468g
    ペアーピューレ 1558g
    レモン果汁 38.8g
    ペアーピューレ 780g
    板ゼラチンシルバー 85. 6g
    8分立て生クリーム(35%) 1714g
    ポワールオードヴィ(Dover モーランウィリアミーヌ) 160g
  • コンポート・ポワール・カシス カードル2台分

    洋梨の缶詰(arcane) 2缶
    缶詰のシロップ(arcane) 2缶
    カシスピューレ 600g
    グラニュー糖 600g
    バニラ 2本
    オレンジの皮(ピーラー剥きしたもの) 1個分
  • シロップ カードル1台分

    ボーメ30°シロップ 160g
    レモン果汁 20g
    20g
    ポワールオードヴィ(Dover モーランウィリアミーヌ) 60g
  • ミロワール カードル1台分

    コンポートのシロップ 200g
    グラニュー糖 20g
    ペクチン(AIKOKU OG505S) 1g
    ミロワール・ヌートル 400g

Directions

作り方

ビスキュイ・ジョコンド・フロット

  1. ミキサーボールにアーモンドプードル、粉糖、卵、薄力粉、グラニュー糖を入れ、もったりするまで立てる。
  2. 別のミキサーボールに卵白を入れて立てる。
  3. ①を大きなボールに移し、温めたバターを加え混ぜる。
  4. ②のメレンゲを③と混ぜ合わせ、フランス天板に1枚650gずつ流して平らに伸ばし、225℃のコンベクションオーブンで6分焼成する。

ムース・カシス

  1. カシスピューレを鍋に入れて火にかけ、ふちがフツフツとしてきたら卵黄とグラニュー糖を合わせたものを加え混ぜながら火にかける。
  2. 82℃まで炊き、氷水で戻したゼラチンを加えて漉し網に通す。
  3. ②を26℃まで温度を下げ、8分立ての生クリームを混ぜ合わせる。

ムース・ポワール

  1. グラニュー糖と水を手鍋に入れて火にかけ、沸騰したら卵黄の入ったボールに混ぜ入れ、湯煎で底を温めながら84℃になるまで温めミキサーボールに漉し入れる。
  2. ①を立てている間にペアーピューレとレモン果汁を手鍋に入れて温め、大きなボールに移し氷水で戻したゼラチンを加え溶かし、角切りにしたペアーピューレを加えしっかりと溶かす。
  3. ①がしっかりと立ったら②に加え混ぜ合わせる。
  4. 8分立ての生クリームを③と合わせ、ポワールオードヴィを加える。

コンポート・ポワール・カシス

  1. 洋梨の缶詰をシロップと実に分ける。
  2. 洋梨の実を縦に4等分にカットする。
  3. 洋梨缶のシロップ、カシスピューレ、バニラ、オレンジの皮を手鍋に入れ沸騰させ、②を入れて弱火で1時間煮る。
  4. 一晩寝かせた後シロップをきり、ペーパータオルの上に広げてシロップをしっかりと落とす。

シロップ

  1. すべての材料を混ぜ合わせる。

ミロワール

  1. コンポート・ポワール・カシスのシロップ、グラニュー糖、ペクチンを手鍋に入れかき混ぜながら火にかけ、沸騰したら弱火にしてそこから3分炊き上げる。
  2. ①にミロワール・ヌートルを加え、ハンドブレンダーで混ぜ合わせる。

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アシッドラシーヌ 橋本 太

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