Saint-honoré litchi rouge

サントノレ・リチ・ルージュ

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St-Honore-Rouge
興野 燈
アカシエ興野 燈
埼玉県さいたま市浦和区仲町4-1-12
Tel. 048-877-7021
http://acacier.com/

Ingredients

材料

  • パータ・シュー・ショコラ

    400g
    牛乳 400g
    グラニュー糖 16g
    無塩バター 360g
    小麦粉(日清製粉 バイオレット) 490g
    ココアパウダー(KAOKA) 100g
    全卵 780g
  • パート・シュクレ・ショコラ

    無塩バター 480g
    粉糖 320g
    全卵 160g
    小麦粉(日清製粉 エクリチュール) 800g
    アーモンドプードル(スペイン産 バレンシア種) 160g
    ココアパウダー(KAOKA) 72g
  • ガナッシュ・フランボワーズ 10個分

    ラズベリーピューレ 100g
    クレームドゥース(タカナシ) 20g
    トロワコンチネンツ61%(KAOKA) 100g
    アロヨ・レ(KAOKA) 40g
    トリモリン 16g
    無塩バター 5g
  • ガナッシュ・モンテ・リチ

    ライチピューレ 60g
    クレームドゥース(タカナシ) 300g
    アロヨ・レ(KAOKA) 140g
    トロワコンチネンツ61%(KAOKA) 32g
    トリモリン 32g
    ヨッティング ライチリキュール(Dover) 10g
  • コンポート・ド・リチ・ガルニチュール・フランボワーズ

    ライチピューレ 90g
    グラニュー糖 25.5g
    粉ゼラチン 3g
    15g
    冷凍フランボワーズホール 1個あたり2粒
  • クレーム・パティシエール・フランボワーズ

    ラズベリーピューレ 200g
    グラニュー糖 58.4g
    凍結卵黄(加糖20%) 74g
    コーンスターチ 10g
    粉ゼラチン 3.4g
    17g
  • クレーム・シャンティ

    特選北海道純生クリーム47%(タカナシ) 500g
    クレームドゥース(タカナシ) 500g
    グラニュー糖 85g
  • クレーム・ディプロマット・フランボワーズ

    クレーム・パティシエール・フランボワーズ 150g
    クレーム・シャンティ 150g

Directions

作り方

パータ・シュー・ショコラ

  1. 水、牛乳、グラニュー糖、バターを鍋に入れ沸騰させる。
  2. 沸騰したら火を止め、小麦粉をいれスパテラでしっかり混ぜる。
  3. 再び火にかけアルファ化させる。
  4. 火から外し、ココアパウダーを混ぜる。
  5. 熱いうちに全卵を入れ、ちょうど良い固さになるまで混ぜて絞る。
  6. 上火・下火165℃のデッキオーブンで焼成する。

パート・シュクレ・ショコラ

  1. ポマード状(23℃)のバターに粉糖を混ぜ合わせる。
  2. バターと同じ温度にした全卵を3~4回に分けて入れ乳化させる。
  3. 小麦粉、アーモンドプードル、ココアを入れさっくりと混ぜる。
  4. 大理石に広げカードでフレゼする。
  5. ビニールで包み一晩休ませる。
  6. 2mmの厚さに伸ばし、直径80mmの丸型で抜く。
  7. 160℃のコンベクションオーブンで12分焼成する。

ガナッシュ・フランボワーズ

  1. 二種類のショコラを溶かし、温めたピューレ、生クリーム、トリモリンを少しずつ入れながら乳化させる。
  2. 乳化したらバターを入れて混ぜ、ハンドブレンダーでなめらかにする。

ガナッシュ・モンテ・リチ

  1. ガナッシュ・フランボワーズの要領で仕込む。

コンポート・ド・リチ・ガルニチュール・フランボワーズ

  1. 粉ゼラチンと水を混ぜてふやかしておく。
  2. ピューレとグラニュー糖を温める。(沸騰させない)
  3. ①を②の中に入れて溶かし混ぜる。
  4. フレキシパンに流し入れ、冷凍ホールを砕いて入れる。

クレーム・パティシエール・フランボワーズ

  1. 粉ゼラチンと水を混ぜてふやかしておく。
  2. グラニュー糖と卵黄、コーンスターチを混ぜておく。
  3. ピューレを温め、②と合わせて銅鍋で炊き上げる。
  4. 火から外したら③に①をいれて溶かし混ぜる。

クレーム・シャンティ

  1. 全部を一緒にして泡立てる。

クレーム・ディプロマット・フランボワーズ

  1. しっかりと泡立てたシャンティとパティシエールを合わせる。

Pick-up

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数社のピューレをブラインド・テイスティングして選ぶのですが、決まってラ・フルティエールになるんです。
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