RECIPE

Saint-honoré litchi rouge

サントノレ・リチ・ルージュ

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St-Honore-Rouge
興野 燈
アカシエ興野 燈
埼玉県さいたま市浦和区仲町4-1-12
Tel. 048-877-7021
http://acacier.com/

Ingredients

材料

  • パータ・シュー・ショコラ

    水 400g
    牛乳 400g
    グラニュー糖 16g
    無塩バター 360g
    小麦粉（日清製粉 バイオレット） 490g
    ココアパウダー（KAOKA） 100g
    全卵 780g

  • パート･シュクレ･ショコラ

    無塩バター 480g
    粉糖 320g
    全卵 160g
    小麦粉（日清製粉 エクリチュール） 800g
    アーモンドプードル（スペイン産 バレンシア種） 160g
    ココアパウダー（KAOKA） 72g

  • ガナッシュ･フランボワーズ　10個分

    ラズベリーピューレ 100g
    クレームドゥース（タカナシ） 20g
    トロワコンチネンツ61%（KAOKA） 100g
    アロヨ･レ（KAOKA） 40g
    トリモリン 16g
    無塩バター 5g

  • ガナッシュ･モンテ･リチ

    ライチピューレ 60g
    クレームドゥース（タカナシ） 300g
    アロヨ･レ（KAOKA） 140g
    トロワコンチネンツ61%（KAOKA） 32g
    トリモリン 32g
    ヨッティング ライチリキュール（Dover） 10g

  • コンポート･ド･リチ･ガルニチュール･フランボワーズ

    ライチピューレ 90g
    グラニュー糖 25.5g
    粉ゼラチン 3g
    水 15g
    冷凍フランボワーズホール 1個あたり2粒

  • クレーム･パティシエール･フランボワーズ

    ラズベリーピューレ 200g
    グラニュー糖 58.4g
    凍結卵黄(加糖20％) 74g
    コーンスターチ 10g
    粉ゼラチン 3.4g
    水 17g

  • クレーム･シャンティ

    特選北海道純生クリーム47%（タカナシ） 500g
    クレームドゥース（タカナシ） 500g
    グラニュー糖 85g

  • クレーム･ディプロマット･フランボワーズ

    クレーム･パティシエール･フランボワーズ 150g
    クレーム･シャンティ 150g

Directions

作り方

パータ･シュー･ショコラ

  1. 水、牛乳、グラニュー糖、バターを鍋に入れ沸騰させる。
  2. 沸騰したら火を止め、小麦粉をいれスパテラでしっかり混ぜる。
  3. 再び火にかけアルファ化させる。
  4. 火から外し、ココアパウダーを混ぜる。
  5. 熱いうちに全卵を入れ、ちょうど良い固さになるまで混ぜて絞る。
  6. 上火・下火165℃のデッキオーブンで焼成する。

パート･シュクレ･ショコラ

  1. ポマード状(23℃)のバターに粉糖を混ぜ合わせる。
  2. バターと同じ温度にした全卵を3～4回に分けて入れ乳化させる。
  3. 小麦粉、アーモンドプードル、ココアを入れさっくりと混ぜる。
  4. 大理石に広げカードでフレゼする。
  5. ビニールで包み一晩休ませる。
  6. 2mmの厚さに伸ばし、直径80mmの丸型で抜く。
  7. 160℃のコンベクションオーブンで12分焼成する。

ガナッシュ･フランボワーズ

  1. 二種類のショコラを溶かし、温めたピューレ、生クリーム、トリモリンを少しずつ入れながら乳化させる。
  2. 乳化したらバターを入れて混ぜ、ハンドブレンダーでなめらかにする。

ガナッシュ･モンテ･リチ

  1. ガナッシュ･フランボワーズの要領で仕込む。

コンポート･ド･リチ･ガルニチュール･フランボワーズ

  1. 粉ゼラチンと水を混ぜてふやかしておく。
  2. ピューレとグラニュー糖を温める。（沸騰させない）
  3. ①を②の中に入れて溶かし混ぜる。
  4. フレキシパンに流し入れ、冷凍ホールを砕いて入れる。

クレーム･パティシエール･フランボワーズ

  1. 粉ゼラチンと水を混ぜてふやかしておく。
  2. グラニュー糖と卵黄、コーンスターチを混ぜておく。
  3. ピューレを温め、②と合わせて銅鍋で炊き上げる。
  4. 火から外したら③に①をいれて溶かし混ぜる。

クレーム･シャンティ

  1. 全部を一緒にして泡立てる。

クレーム･ディプロマット･フランボワーズ

  1. しっかりと泡立てたシャンティとパティシエールを合わせる。

Pick-up

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数社のピューレをブラインド・テイスティングして選ぶのですが、決まってラ・フルティエールになるんです。
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