Abricot Jasmin

アブリコ・ジャスマン

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Abricot Jasmin
和泉 光一
アステリスク和泉 光一
東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
Tel. 03-6416-8080
http://www.asterisque-izumi.com/

Ingredients

材料 卵型モールド8枚分

  • ジュレ・アブリコ

    アプリコットピューレ 200g
    水あめ 20g
    グラニュー糖 220g
    ペクチン(LMSN325) 5.2g
    クエン酸 5.2g
    5.2g
  • ガナッシュ・アブリコ・ジャスマン

    アプリコットピューレ 165g
    グラニュー糖 47g
    牛乳(牛乳170gでジャスミン茶をアンフュゼしたもの) 120g
    ジャスミン茶 27g
    転化糖 44g
    ショコランテ・ガーデナー・ミルク(Puratos) 680g
    無塩バター 40g
    アプリコットリキュール(Dover アルザスリキュール30°) 22g
  • ムーラージュ

    ショコランテ・ガーデナー・ミルク
    カカオバター色素(赤、白)
    メタリック色素ゴールド

Directions

作り方

ジュレ・アブリコ

  1. アプリコットピューレと水あめを50℃に溶かす。
  2. グラニュー糖とペクチンを混合したものを①に加え、弱火で約2分沸騰させる。
  3. ②にクエン酸を水で溶いたものを加え、バットに流し入れる。

ガナッシュ・アブリコ・ジャスマン

  1. 牛乳170gを沸騰させ、ジャスミン茶を約20分アンフュゼする。
  2. ①を裏ごして再度沸騰させる。
  3. アプリコットピューレとグラニュー糖を沸騰させる。
  4. ガーデナー・ミルクと転化糖に②を120g加え、乳化させる。
  5. ④に③を加えて乳化させる。
  6. ⑤を35℃に調節し、無塩バターとリキュールを加える。

モンタージュ

  1. ムーラージュしたモールドにジュレ・アブリコを絞り入れる。
  2. ①にガナッシュ・アブリコ・ジャスマンを流し入れ、15℃の室温で24時間休ませる。
  3. ②の底をガーデナー・ミルクでふたをする。

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アプリコットピューレは、フレッシュのフルーツに近いから使い勝手がいい。
発色がいいのも気に入ってます。

アステリスク 和泉 光一

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