Bonbon Tropique

ボンボン・トロピック

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Bonbon Tropique
和泉 光一
アステリスク和泉 光一
東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
Tel. 03-6416-8080
https://www.asterisque-izumi.com/

Ingredients

材料 ミッテン型4枚分

  • ガナッシュ

    ブラン・セレクション(Puratos) 225g
    ココアバター(Puratos) 25g
    水あめ 16g
    6g
    グラニュー糖 109g
    パッションフルーツピューレ 144g
    ココナッツミルクピューレ 54g
    マンゴーピューレ 15g
    無塩バター 44g
    バニラエクストラ 1.2g
  • ムーラージュ

    ブラン・アンタンス(Puratos)
    カカオバター色素(黄)

Directions

作り方

ガナッシュ

  1. ブラン・セレクションとココアバターでテンパリングをとる。
  2. ピューレとバニラエクストラを50℃くらいまで温める。
  3. 水あめと水を火にかけ、グラニュー糖を入れて温め、②を加えゆるいキャラメル状にする。
  4. ③の温度を約36℃まで下げ、①と合わせる。
  5. 無塩バターを加え、スティックミキサーで乳化させる。
  6. 型に絞る。

ムーラージュ

  1. カカオバターをテンパリングし、エアブラシで型に吹く。
  2. 翌日にテンパリングしたブラン・アンタンスを流し入れ、一晩おく。

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アステリスク 和泉 光一

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