Cake Tayberry

ケイク・タイベリー

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Floraison
垣本 晃宏
アッサンブラージュ・カキモト垣本 晃宏
京都市中京区竹屋町通寺町西入る松本町587-5
Tel. 075-202-1351
http://assemblages.jp/

Ingredients

材料

  • パウンド生地 13×5cm型3本分

    無塩バター(明治) 80g
    アーモンドミルクピューレ 30g
    全卵 43g
    白餡 40g
    【A】
    ローストフラワー(日清製粉 色の濃いもの) 16g
    アンシャンテ(日本製粉) 36g
    ベーキングパウダー 2.3g
    コーンスターチ 2g
    【B】
    アーモンドパウダー(ルーツ貿易) 60g
    粉糖 55g
    1.8g
    シナモン 0.14g
    【メレンゲ】
    卵白 97.5g
    グラニュー糖 14g
    トレハロース 17.5g
    アルブミナ 4.9g
  • コンフィチュール

    タイベリーピューレ 1000g
    グラニュー糖 500g
    トレハロース 200g
    ペクチン 3g
    レモン果汁 30g
  • グラス

    粉糖 500g
    適量
    ライム果汁 1個分
    ライムゼスト 1個分
  • アンビバージュ

    100g
    グラニュー糖 75g
    アーモンドオードヴィ(Dover アルザス アルザマンド) 30g

Directions

作り方

パウンド生地

  1. バターを溶かし、60℃くらいにキープする。
  2. ①に白餡を入れて潰し、アーモンドミルクピューレを加える。
  3. あらかじめ材料Aをふるい、材料Bは合わせておく。
  4. ②へ全卵を入れ、材料Bを加え混ぜる。
  5. メレンゲを立てて1/3を④に入れ、材料Aを加え混ぜる。
  6. 残りのメレンゲを加えて混ぜ合わせる。
  7. 型へ120~130gを流し、170℃で18~20分焼成する。

コンフィチュール

  1. タイベリーピューレにグラニュー糖を加えて沸騰させる。
  2. トレハロースとペクチンを合わせ、①に加えて103℃で煮詰める。
  3. レモン果汁を加えて再び103℃で煮詰め、一晩程度冷蔵庫で寝かせる。

アンビバージュ

  1. 水とグラニュー糖を沸騰させ、アーモンドオードヴィを加える。

モンタージュ

  1. 生地が焼き上がったら型からはずし、コンフィチュール8gをケイクの裏面から3カ所に絞り入れる。
  2. シロップを打ち、グラスをかけてダコワーズで飾る。

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タイベリーピューレ

タイベリーピューレ

タイベリーピューレのフローラルな香りを活かしたかったので、コンフィチュールにして焼き上がりに絞り入れる形にしました。
アーモンドミルクピューレも入れた、しっとりとした生地が特徴です。

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