パン・デジル

Le pain des îles

パン・デジル

メゾン･ランドゥメンヌ石川芳美: 東京都港区麻布台3-1-5
Tel. 03-5797-7387
https://www.maisonlandemainejapon.com

Ingredients

材料　4個（400g×2、150g×2）

フランスパン専用粉T65	300g
ライ麦粉	60g
水	235g
生イースト（インスタントドライイーストの場合は1/3量）	4.2g
塩	6.6g
生地状天然酵母（自家製酵母）	90g
ココナッツミルクピューレ	68g
足し水	60g
ココナッツロング	21g
ドライバナナ	68g
ドライパイナップル	36g
ドライキウイ	68g

※ドライフルーツは水で戻し、適当な大きさにカットする。

Directions

作り方　製法：手捏ね／低温長時間発酵

ミキシング＆手捏ね

仕込み水の一部を取り出し、イーストを加え溶かす。
残りの仕込み水にココナッツミルクピューレと①を入れて混ぜる。
バットに小麦粉と塩を入れて混ぜ合わせ、生地状天然酵母を小さくちぎって入れる。
②を少しずつ加え、カードでゆっくり切り混ぜる。
ココナッツロングとドライフルーツを加え混ぜる。
足し水で生地の硬さを調整する。

パンチ

ミキシングが終了したら常温で20分寝かせる。
20分経過した時点でカードでパンチを入れる。
※これを3回繰り返す。

低温長時間発酵

パンチを3回終えたら、4～6℃程度の冷蔵庫で8～24時間寝かせる。

分割・成形＆仕上げ発酵

低温で長時間発酵させた生地を必要なだけ切り出す。
好みの大きさに分割する。
生地が少し緩んだらすぐに成形する。
布取りをした上に打ち粉をし、成形した生地を寝かせる。
◎発酵時間： 20～25℃で40分～1時間

焼成

鉄板を入れたオーブンを250～300℃に予熱する。
発酵が終わった生地を熱い鉄板に直接乗せ、オーブンへ入れる。
庫内に霧吹きをする。
◎焼成時間： 220～250℃で20～30分
※オーブン、生地の大きさで焼成温度・時間を調整する。

Pick-up

ピックアップ商品

ココナッツミルクピューレ

まろやかな甘みと、ココナッツの香ばしさが引き立つ使いやすいピューレです。小麦粉の粉どけが良くダマになりにくいので、製パンの相性もとても良いピューレです。ドライココナッツなどと合わせて使うことで、より夏の雰囲気を出しやすくなります。なかなか実現が難しいココナッツのハード系を作りやすくしてくれる材料です。

メゾン･ランドゥメンヌ　石川芳美

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