PIEMONTE

ピエモンテ

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POP ACIDULEE
Alain Chartier
アラン・シャルティエAlain Chartier
https://www.alainchartier.fr/

Ingredients

材料

  • ノワゼット・キャラメリゼ 200個分

    ヘーゼルナッツホール 4000g
    グラニュー糖 1600g
    総量……5600g
  • ソルベ・マンゴー・パッション 200個分

    2150g
    グラニュー糖 550g
    ブドウ糖微粉末 1125g
    転化糖(DGFトリモリーヌ) 375g
    ソルベ用安定剤 55g
    マンゴーピューレ 3500g
    パッションフルーツピューレ 1500g
    総量……9255g
  • パルフェグラッセ・プラリネ 200個分

    プラリネ・ノワゼット 985g
    生クリーム(35%) 660g
    卵黄 1270g
    グラニュー糖 1315g
    220g
    立てた生クリーム(35%) 2850g
    総量……7300g 歩留まり……97%
    最終量……7081g
  • クランブル・ノワゼット 200個分

    無塩バター 625g
    グラニュー糖 625g
    小麦粉(T55) 625g
    ヘーゼルナッツパウダー 425g
    総量……2300g 歩留まり……95%
    最終量……2185g

Directions

作り方

ノワゼット・キャラメリゼ

  1. ヘーゼルナッツをグラニュー糖でキャラメリゼする。

ソルベ・マンゴー・パッション

  1. 水を温める。
  2. グラニュー糖の10%分と安定剤を予め合わせておく。
  3. 水が30℃になったら残りの糖類を加え、45℃で②を加える。
  4. 85℃まで温めて4℃に下げ、最低4時間は寝かせる。
  5. ピューレに④を加え、ブリックス33°に調整する。
  6. 機械は-8℃に設定する。

パルフェグラッセ・プラリネ

  1. 生クリームとプラリネ・ノワゼットを乳化させる。
  2. グラニュー糖に水を加えて118℃にし、卵黄を加える(パータボンブ)。
  3. ②に①を加えて乳化させる。
  4. 立てた生クリームを③に加える。

クランブル・ノワゼット

  1. バターを細かく切り冷凍庫に入れる。
  2. 小麦粉と①を混ぜ合わせてサブレ状にする。
  3. ②にグラニュー糖とヘーゼルナッツパウダーを加える。
  4. ふるってから160℃で20分焼成する。

モンタージュ

  1. グラスの底にソルベを入れる。
  2. ノワゼット・キャラメリゼを10gのせ、その上にパルフェを重ねる。
  3. さらにノワゼット・キャラメリゼを5gとクランブルをのせる。
  4. ヘーゼルナッツ3粒程度を半分に割って飾る。
2018.11.2
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