株式会社ラ・フルティエールジャポン│冷凍フルーツピューレ・冷凍フルーツホールの輸入販売
- リョウラ菅又 亮輔
- 東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
https://www.ryoura.com/
Ingredients
材料 卵型モールド8枚分
-
ムース・カシス・ポワール 40×60cm1枚分
カシスピューレ 260g ペアーピューレ 130g 板ゼラチンシルバー 10g 生クリーム35%（明治） 210g イタリアンメレンゲ 130g 【イタリアンメレンゲ】 グラニュー糖 320g 水 105g 卵白 160g グラニュー糖 ※シロップ煮詰め温度116℃20g -
ジュレ・ドゥ・ポワール 40×60cm1枚分
ペアーピューレ 1280g レモンピューレ 40g ポワール ウイリアム オードヴィー（Dover） 24g グラニュー糖 180g 板ゼラチンシルバー 26g -
クレーム・バナーヌ 40×60cm1枚分
バナナピューレ 420g 卵黄 160g グラニュー糖 120g 板ゼラチンシルバー 20g 生クリーム35%（明治） 240g -
コンフィチュール・カシス
カシスピューレ 500g レモンピューレ 30g グラニュー糖 200g ペクチン（LMSN325） 8g -
キャラメルベース
グラニュー糖 500g 無塩バター（明治） 90g 塩 1.5g 生クリーム35%（明治） 460g -
シャンティ・キャラメル
生クリーム47%（明治） 150g ニューホイップR（中沢） 100g きび砂糖 64g 生クリーム35%（明治） 400g モンレニオンヴァニラ エクセラン（Dover） 4g -
マッセ
無塩バター（明治） 150g グラニュー糖 150g 強力粉（日清製粉 カメリヤ） 185g 色素 適量 -
パータ・シュー
無塩バター（明治） 150g 水 150g 牛乳 150g グラニュー糖 9.6g 塩 5g 薄力粉（日清製粉 バイオレット） 180g 全卵 380g
Pick-up
ピックアップ商品
カシスピューレ
カシス、バナナ、洋梨を合わせた今回のエクレール。フルーツをメインにしたエクレールが作りたいと思い、ムース・クレーム・ジュレに使いました。
一瞬これで合うのかな？と思う組み合わせですが、それぞれのピューレの美味しさが際立っているので絶妙なバランスが作れました。
カシスは繊維感が強いところが特に気に入っています。
リョウラ 菅又 亮輔
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- 2024.4.17
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Directions
作り方
ムース・カシス・ポワール
ジュレ・ドゥ・ポワール
クレーム・バナーヌ
コンフィチュール・カシス
キャラメルベース
シャンティ・キャラメル
パータ・シュー