Eclaire au Cassis Banane Poire

エクレール・カシス・バナーヌ・ポワール

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Eclaire au Cassis Banane Poire
菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
http://www.ryoura.com/

Ingredients

材料 卵型モールド8枚分

  • ムース・カシス・ポワール 40×60cm1枚分

    カシスピューレ 260g
    ペアーピューレ 130g
    板ゼラチンシルバー 10g
    生クリーム35%(明治) 210g
    イタリアンメレンゲ 130g
    【イタリアンメレンゲ】
    グラニュー糖 320g
    105g
    卵白 160g
    グラニュー糖
    ※シロップ煮詰め温度116℃
    20g
  • ジュレ・ドゥ・ポワール 40×60cm1枚分

    ペアーピューレ 1280g
    レモンピューレ 40g
    ポワール ウイリアム オードヴィー(Dover) 24g
    グラニュー糖 180g
    板ゼラチンシルバー 26g
  • クレーム・バナーヌ 40×60cm1枚分

    バナナピューレ 420g
    卵黄 160g
    グラニュー糖 120g
    板ゼラチンシルバー 20g
    生クリーム35%(明治) 240g
  • コンフィチュール・カシス

    カシスピューレ 500g
    レモンピューレ 30g
    グラニュー糖 200g
    ペクチン(LMSN325) 8g
  • キャラメルベース

    グラニュー糖 500g
    無塩バター(明治) 90g
    1.5g
    生クリーム35%(明治) 460g
  • シャンティ・キャラメル

    生クリーム47%(明治) 150g
    ニューホイップR(中沢) 100g
    きび砂糖 64g
    生クリーム35%(明治) 400g
    モンレニオンヴァニラ エクセラン(Dover) 4g
  • マッセ

    無塩バター(明治) 150g
    グラニュー糖 150g
    強力粉(日清製粉 カメリヤ) 185g
    色素 適量
  • パータ・シュー

    無塩バター(明治) 150g
    150g
    牛乳 150g
    グラニュー糖 9.6g
    5g
    薄力粉(日清製粉 バイオレット) 180g
    全卵 380g

Directions

作り方

ムース・カシス・ポワール

  1. ピューレを30℃くらいにして少量をとり、冷水で戻した板ゼラチンと合わせて45~50℃で溶かす。
  2. ①をイタリアンメレンゲと合わせ、8分立ての生クリームを加え合わせる。

ジュレ・ドゥ・ポワール

  1. ピューレを30℃くらいにして少量をとり、冷水で戻した板ゼラチンと合わせて45~50℃で溶かす。
  2. グラニュー糖を①へ入れて溶かす。
  3. 残りのピューレを混ぜ合わせ、オードヴィを加える。

クレーム・バナーヌ

  1. 鍋にバナナピューレを入れて火にかける。
  2. 卵黄とグラニュー糖をしっかりと混ぜ合わせる。
  3. ピューレが80℃になったら②に少量を加えてのばす。
  4. ①に戻し、もう一度しっかりと混ぜながら火にかける。
  5. 全体がしっかりと沸騰してきたら火を止め、冷水で戻した板ゼラチンを加えてボールに漉し入れる。
  6. 8分立てにした生クリームと合わせる。

コンフィチュール・カシス

  1. 材料を鍋に入れて102℃で煮詰める。

キャラメルベース

  1. グラニュー糖をキャラメル色になるまで温め、無塩バターと塩を加えてなじむように混ぜる。
  2. 50℃くらいに温めた生クリームを数回に分けて①へ加え混ぜる。

シャンティ・キャラメル

  1. 生クリームをモンテし、1割分のキャラメルベースを加え混ぜる。

パータ・シュー

  1. 鍋にバター、水、牛乳、グラニュー糖、塩を入れる。
  2. 中火で沸騰直前まで温め、薄力粉を加えて一塊になるまで混ぜる。
  3. 溶きほぐした全卵を数回に分けて加える。

Pick-up

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カシスピューレ

カシスピューレ

カシス、バナナ、洋梨を合わせた今回のエクレール。フルーツをメインにしたエクレールが作りたいと思い、ムース・クレーム・ジュレに使いました。
一瞬これで合うのかな?と思う組み合わせですが、それぞれのピューレの美味しさが際立っているので絶妙なバランスが作れました。
カシスは繊維感が強いところが特に気に入っています。

リョウラ 菅又 亮輔

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