抹茶とフランボワーズのシュトーレン

Stollen thé vert framboise

抹茶とフランボワーズのシュトーレン

リョウラ菅又亮輔: 東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
https://www.ryoura.com/

Ingredients

材料　16cm（310g）×6個分

【材料A】
薄力粉（日清製粉バイオレット）	115g
強力粉（日清製粉カメリヤ）	185g
牛乳	235g
生イースト	23g
【材料B】
京都宇治抹茶「吉祥」	20g
薄力粉（日清製粉バイオレット）	140g
強力粉（日清製粉カメリヤ）	140g
グラニュー糖	40g
カソナード	40g
無塩バター（明治）	250g
マジパンローマッセ（ルーツ貿易 Lubeca）	30g
バニラパウダー（自家製）	0.2g
キャトルエピスパウダー（デルスール）	2g
塩	9g
【材料C】
カレンツレーズン	320g
サルタナレーズン	320g
アーモンドスライス（ローストしたもの）	40g
レモンコンフィ	75g
オレンジコンフィ	75g
ネグリタラム40°（Dover）	10g
アーモンドホール	100g
コンフィチュール・フランボワーズ	75g
キャラメルベース	25g

コンフィチュール・フランボワーズ

ラズベリーピューレ	200g
ストロベリーピューレ	50g
レモンピューレ	15g
グラニュー糖	100g
ペクチン（LMSN325）	4g

キャラメルベース

グラニュー糖 175g

水 80g

グラニュー糖	175g
水	80g

パート・ドゥ・フリュイ・フランボワーズ　40×60cm半枚分

ラズベリーピューレ	480g
ストロベリーピューレ	80g
クエン酸溶液（水1 ：クエン酸1）	12g
グラニュー糖A	60g
ペクチン（イエローリボン）	14g
グラニュー糖B	600g
水あめ	140g

マジパン

マジパンローマッセ（ルーツ貿易 Lubeca）
※マジパン40gを12cmに伸ばす。
40g/1台
シュクレ・テヴェール

京都宇治抹茶「吉祥」 9g

グラニュー糖 300g

マジパンローマッセ（ルーツ貿易 Lubeca） ※マジパン40gを12cmに伸ばす。	40g/1台

京都宇治抹茶「吉祥」	9g
グラニュー糖	300g

Directions

作り方

抹茶とフランボワーズのシュトーレン

材料Aの牛乳を人肌に温め、ボウルに入れた粉類とイーストとともに混ぜる。
ボウルの内側にバターを塗り、生地を丸め入れてラップをし、温かいところで約1時間発酵させる。
材料Bをだまができないように混ぜ、②を合わせてよく混ぜる。
③の生地を400g取り、残りの生地と材料Cを混ぜる。
平らに伸ばし、12cmに伸ばしたマジパンとパート・ドゥ・フリュイを置いて包み再発酵させる。
160℃で50分焼成する。
温かいうちにすましバターを刷毛で塗り、シュクレ・テヴェールを振りかける。

コンフィチュール・フランボワーズ

グラニュー糖とペクチンを混ぜ、ピューレを合わせて火にかけ102℃で煮詰める。

パート・ドゥ・フリュイ・フランボワーズ

グラニュー糖Aとペクチンを混ぜ合わせておく。
ピューレと水あめを鍋に入れて沸騰させる。
②へ①を加え混ぜる。
グラニュー糖Bを3回に分けて加え、104℃で煮詰める。
火を止めてクエン酸溶液を加え混ぜ、型に流す。
12×1.5cmにカットする。

シュクレ・テヴェール

すべての材料を混ぜ合わせる。

Pick-up

ピックアップ商品

京都宇治抹茶「吉祥」

宇治抹茶「吉祥」は、苦味から華やかな香りへと発展するのが特徴なので、そこへフランボワーズを重ねてみました。
抹茶は苦みのために合わせているのですが、シュトーレンの隠し味として抹茶「吉祥」の風味がのり、苦みの延長線上に香りの華やかさを加えてくれます。
ただ闇雲に組み合わせているわけではなく、組み合わせに意味を持たせるようにしています。

リョウラ　菅又亮輔

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