Stollen thé vert framboise

抹茶とフランボワーズのシュトーレン

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Eclaire au Cassis Banane Poire
菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
http://www.ryoura.com/

Ingredients

材料 16cm(310g)×6個分

  • 抹茶とフランボワーズのシュトーレン

    【材料A】
    薄力粉(日清製粉 バイオレット) 115g
    強力粉(日清製粉 カメリヤ) 185g
    牛乳 235g
    生イースト 23g
    【材料B】
    京都宇治抹茶「吉祥」 20g
    薄力粉(日清製粉 バイオレット) 140g
    強力粉(日清製粉 カメリヤ) 140g
    グラニュー糖 40g
    カソナード 40g
    無塩バター(明治) 250g
    マジパンローマッセ(ルーツ貿易 Lubeca) 30g
    バニラパウダー(自家製) 0.2g
    キャトルエピスパウダー(デルスール) 2g
    9g
    【材料C】
    カレンツレーズン 320g
    サルタナレーズン 320g
    アーモンドスライス(ローストしたもの) 40g
    レモンコンフィ 75g
    オレンジコンフィ 75g
    ネグリタラム40°(Dover) 10g
    アーモンドホール 100g
    コンフィチュール・フランボワーズ 75g
    キャラメルベース 25g
  • コンフィチュール・フランボワーズ

    ラズベリーピューレ 200g
    ストロベリーピューレ 50g
    レモンピューレ 15g
    グラニュー糖 100g
    ペクチン(LMSN325) 4g
  • キャラメルベース

    グラニュー糖 175g
    80g
  • パート・ドゥ・フリュイ・フランボワーズ 40×60cm半枚分

    ラズベリーピューレ 480g
    ストロベリーピューレ 80g
    クエン酸溶液(水1 : クエン酸1) 12g
    グラニュー糖A 60g
    ペクチン(イエローリボン) 14g
    グラニュー糖B 600g
    水あめ 140g
  • マジパン

    マジパンローマッセ(ルーツ貿易 Lubeca)
    ※マジパン40gを12cmに伸ばす。
    40g/1台
  • シュクレ・テヴェール

    京都宇治抹茶「吉祥」 9g
    グラニュー糖 300g

Directions

作り方

抹茶とフランボワーズのシュトーレン

  1. 材料Aの牛乳を人肌に温め、ボウルに入れた粉類とイーストとともに混ぜる。
  2. ボウルの内側にバターを塗り、生地を丸め入れてラップをし、温かいところで約1時間発酵させる。
  3. 材料Bをだまができないように混ぜ、②を合わせてよく混ぜる。
  4. ③の生地を400g取り、残りの生地と材料Cを混ぜる。
  5. 平らに伸ばし、12cmに伸ばしたマジパンとパート・ドゥ・フリュイを置いて包み再発酵させる。
  6. 160℃で50分焼成する。
  7. 温かいうちにすましバターを刷毛で塗り、シュクレ・テヴェールを振りかける。

コンフィチュール・フランボワーズ

  1. グラニュー糖とペクチンを混ぜ、ピューレを合わせて火にかけ102℃で煮詰める。

パート・ドゥ・フリュイ・フランボワーズ

  1. グラニュー糖Aとペクチンを混ぜ合わせておく。
  2. ピューレと水あめを鍋に入れて沸騰させる。
  3. ②へ①を加え混ぜる。
  4. グラニュー糖Bを3回に分けて加え、104℃で煮詰める。
  5. 火を止めてクエン酸溶液を加え混ぜ、型に流す。
  6. 12×1.5cmにカットする。

シュクレ・テヴェール

  1. すべての材料を混ぜ合わせる。

Pick-up

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京都宇治抹茶「吉祥」

京都宇治抹茶「吉祥」

宇治抹茶「吉祥」は、苦味から華やかな香りへと発展するのが特徴なので、そこへフランボワーズを重ねてみました。
抹茶は苦みのために合わせているのですが、シュトーレンの隠し味として抹茶「吉祥」の風味がのり、苦みの延長線上に香りの華やかさを加えてくれます。
ただ闇雲に組み合わせているわけではなく、組み合わせに意味を持たせるようにしています。

リョウラ 菅又 亮輔

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