Neal

ニール

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Coccinelle
橋本 太
アシッドラシーヌ橋本 太
大阪府大阪市中央区内平野町1-4-6
Tel. 06-7165-3495
http://www.acidracines.com/

Ingredients

材料

  • ビスキュイ・ジョコンド フランス天板2枚分

    アーモンドパウダー 310g
    粉糖 310g
    全卵 410g
    グラニュー糖 82g
    薄力粉(江別製粉 Mドルチェ) 67g
    卵白 250g
    無塩バター 67g
    色素(赤) 適量
  • ムース・グロゼイユ 150個分

    レッドカラントピューレ 500g
    グラニュー糖 70g
    レッドカラントピューレ(角切り) 105g
    板ゼラチンシルバー 18g
    8分立て生クリーム(35%) 554g
    イタリアンメレンゲ 210g
  • ムース・ライチ 75個分

    ライチピューレ 680g
    卵黄 170g
    グラニュー糖 197g
    板ゼラチンシルバー 28g
    8分立て生クリーム(35%) 860g
    イタリアンメレンゲ 224g
    ライチリキュール(Dover) 60g
  • コンフィチュール 150個分

    グレープフルーツの皮 300g
    パンプルムースロゼピューレ 300g
    グラニュー糖 400g
    NHペクチン 6g
    レモン果汁 66g
  • シロップ 15個分

    パンプルムースロゼピューレ 100g
    レモンピューレ 12g
    グラニュー糖 24g
    ギブソンジン(Dover) 12g
  • ジュレ 約100個分

    120g
    ライチピューレ 30g
    レモンピューレ 10g
    グラニュー糖 45g
    NHペクチン 1.5g
    板ゼラチンシルバー 4.5g
    ライチリキュール(Dover) 40g
  • ヨーグルトソース

    生クリーム(35%) 100g
    グラニュー糖 50g
    バニラビーンズ 0.5本
    ヨーグルト 200g
    板ゼラチンシルバー 5g

Directions

作り方

ビスキュイ・ジョコンド

  1. アーモンドプードルと粉糖、全卵、グラニュー糖、薄力粉、色素をミキサーボウルの中に入れて混ぜる。
  2. 別のミキサーボウルで卵白を泡立て、メレンゲを作る。
  3. ①を大きなボウルに移し替え、温めたバターを加え混ぜる。
  4. ②を③と混ぜ合わせ、天板に広げて225℃のコンベクションで6分焼成する。

ムース・グロゼイユ

  1. レッドカラントピューレとグラニュー糖を手鍋に入れて火にかける。
  2. 沸騰したらボウルに移してゼラチンを加え溶かし、角切りのレッドカラントピューレを加え、しっかりと解けるまで混ぜる。
  3. 26℃になったら8分立てのクレームフェッテと合わせる。
  4. 予め作っておいたイタリアンメレンゲと合わせ、直径4cmのフレキシパンに流す。

ムース・ライチ

  1. ライチピューレを手鍋に入れて火にかけ、周りがふつふつしてきたら卵黄とグラニュー糖を加えアングレーズを炊く。
  2. ①が84℃になったら氷水で戻したゼラチンを加え混ぜ、裏漉してボウルに移し、底に氷水を当てて24℃まで温度を落とす。
  3. 8分立てのクレームフェッテにリキュールを加え、②に混ぜ合わせる。
  4. 予め作っておいたイタリアンメレンゲと合わせ、45×55mmのセルクルに流す。

コンフィチュール

  1. グレープフルーツの皮を細かく刻み、4回ブランシールする。
  2. ①とピューレを合わせて手鍋に入れ、軽く溶かす。
  3. ②にグラニュー糖とペクチンを合わせて入れ、さらにレモン果汁を加える。
  4. 火にかけてブリックス54°になるまで炊き詰める。

シロップ

  1. ピューレとグラニュー糖を手鍋に入れ、火にかけて沸騰するまで温める。
  2. 完全に冷ましてからジンを加える。

ジュレ

  1. 水とピューレを手鍋に入れ軽く溶かし、グラニュー糖とペクチンを合わせて加え沸騰させる。
  2. ①が沸騰したら弱火にしてさらに1分間温める。
  3. ②を火から下ろしてゼラチンを入れ、完全に冷ましてからライチリキュールを加える。

ヨーグルトソース

  1. 生クリーム、グラニュー糖、バニラビーンズを手鍋に入れて沸騰するまで温め、ゼラチンを加え20℃まで冷ます。
  2. ボウルに入れたヨーグルトに①をゆっくりと加え、容器に入れて冷蔵庫で冷やす。

Pick-up

ピックアップ商品

ライチピューレ

ライチピューレ

ライチピューレは香りの持続性がとても良く、甘さを加えることで味わいがとても膨らむので、いろいろな味や香りと合わせても負けない表現の幅の広い素材としてとても気に入っています。
ラ・フルティエールのピューレは甘ったるくなく、素材として良い意味で野性味があるなあと最近また気づきました。ほかのピューレを使っていないので他社との比較はできないですが、例えばポワールをボンボンショコラなどの糖分の高い商品に使っても、素材感が強いので繊細な部分がちゃんと残っています。

アシッドラシーヌ 橋本 太

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