Petit Mignon

プティ・ミニョン

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Chretien
上霜 考二
アヴランシュ・ゲネー上霜 考二
東京都文京区本郷4-17-6
Tel. 03-6883-6619
https://www.avranches-guesnay.com/

Ingredients

材料 W57×D37.5×H4cm 1台分

  • ジョコンド 40×60cm天板1枚分

    全卵 237.5g
    粉糖 142.5g
    アーモンドパウダー 178g
    卵白 158g
    グラニュー糖 23.5g
    薄力粉 47.5g
    転化糖 14g
    バター 35g
  • ビスキュイ・ダコワーズ 40×60cm天板1枚分

    卵白 300g
    グラニュー糖 100g
    アーモンドパウダー 280g
    粉糖 280g
  • ジェリフィ・ドゥ・ペッシュ センター

    ホワイトピーチピューレ 1710g
    グラニュー糖 255g
    板ゼラチン 41g
  • グレープフルーツ センター

    グレープフルーツ(1.5個分のダイスカット)+パンプルムースロゼピューレ 総量 1140g
    グラニュー糖 204g
    板ゼラチン 30g
  • ムース・ペッシュ

    ホワイトピーチピューレ 465g
    ブラッドピーチピューレ 465g
    クレーム・ドゥ・ペッシュ 166.5g
    生クリーム(35%) 650g
    板ゼラチン 32.4g
    卵白 193.5g
    【シロップ】
    グラニュー糖 244g
    96.75g
    *シロップ煮詰め温度118℃  
  • ゆるめのメレンゲ 32本分

    グラニュー糖 100g
    グレナディン・シロップ 25g
    ホワイトピーチピューレ 25g
    板ゼラチン 0.7枚
    卵白 125g
  • ナパージュ

    フリュジェルヌートル80 200g
    グレープフルーツジュース 75g
    48g

Directions

作り方

ジョコンド

  1. ボウルに全卵を割り入れてほぐし、粉糖とアーモンドパウダーを加え混ぜる。
  2. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、①と合わせる。
  3. 薄力粉を加える。
  4. 転化糖とバターを溶かして入れる。
  5. 200℃のオーブンで8分焼成する。

ビスキュイ・ダコワーズ

  1. 卵白とグラニュー糖を混ぜ合わせる。
  2. アーモンドパウダーと粉糖を合わせ、①とよく混ぜる。
  3. 170℃のオーブンで約23分焼成する。

ジェリフィ・ドゥ・ペッシュ

  1. 鍋の中にホワイトピーチピューレとグラニュー糖を入れて火にかける。
  2. 40℃になったらレンジで沸騰させた板ゼラチンを加える。

グレープフルーツ

  1. グレープフルーツと総量に足りない分のパンプルムースロゼピューレを火にかけ、ホイッパーでほぐしながら沸騰させる。
  2. ふやかした板ゼラチンを入れ、約27℃まで氷水にあてる。

ムース・ペッシュ

  1. ピューレをレンジで人肌くらいに温める。
  2. ふやかした板ゼラチンを沸騰させて①に混ぜる。
  3. クレーム・ドゥ・ペッシュを②に加える。
  4. 卵白とシロップでイタリアンメレンゲを作る。
  5. 生クリームを泡立て、④とざっくり合わせる。
  6. 8割くらい混ざったら③を入れてさらに混ぜる。

ゆるめのメレンゲ

  1. グラニュー糖、グレナディンシロップ、ホワイトピーチピューレを火にかけてシロップを作る。
  2. ふやかした板ゼラチンを沸騰させる。
  3. ①が95℃になったら卵白を泡立て始める。
  4. ①が116℃になったら火から下ろし、③に加える。
  5. ②を④に加える。

ナパージュ

  1. すべての材料をバーミックスにかける。

組み立て

  1. センターをカットし、ダコワーズを取り板にひっくり返しておく。
  2. プラックにOPPシートを敷き、カードルにムースを1200g流す。
  3. カットしたセンターを②にひっくり返して入れ、ジョコンドをのせる。
  4. 残りのムースを加えてバールですり切る。
  5. ④にダコワーズを滑らせるようにのせ、取り板で上から押す。
  6. カットしてメレンゲを絞る。
  7. バーナーで焼き色をつけ、ナパージュを塗る。

Pick-up

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