Cake rouge

ケイクルージュ

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菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
https://www.ryoura.com/

Ingredients

材料

  • ケイク生地 355g/1本 3本分

    無塩バター(明治) 180g
    グラニュー糖 275g
    ☆コンフィチュール・ルージュ 80g
    全卵 240g
    アーモンドパウダー 180g
    薄力粉(日清製粉バイオレット) 90g
    強力粉(日清製粉カメリア) 90g
    ベーキングパウダー 3.5g
  • アンビバージュ 30g/1本

    ストロベリーピューレ 20g
    ラズベリーピューレ 20g
    シロップボーメ30° 45g
    キルシュ 15g
  • コンフィチュール・ルージュ

    ストロベリーピューレ 300g
    ラズベリーピューレ 300g
    レッドカラント(グロゼイユ)ピューレ 150g
    グラニュー糖 375g
    ペクチン…12g+グラニュー糖…30g
    (あわせておく)
    レモンピューレ 45g
    赤2号 0.5g
  • パート・ドゥ・フリュイ

    ストロベリーピューレ 1000g
    グラニュー糖(A) 107g
    HMペクチン(PG879S) 25g
    グラニュー糖(B) 1068g
    水あめ 250g
    クエン酸 21g
    *煮詰め温度 104℃  
    ラズベリーピューレ 1000g
    グラニュー糖(A) 108g
    HMペクチン(PG879S) 25g
    グラニュー糖(B) 1040g
    水あめ 250g
    クエン酸 11g
    *煮詰め温度 106℃  

Directions

作り方

ケイク生地

  1. 無塩バターとグラニュー糖を合わせ、白っぽくなるまで混ぜる。
  2. 人肌に温めた卵を①に数回にわけてあわせる。
  3. コンフィチュールを②とあわせる。
  4. 予めあわせておいた粉類を③に少しずつあわせていく。
  5. 型に流し、25g/1本のコンフィチュールをマーブルに絞る。

アンビバージュ

  1. シロップを沸騰させ、火から下ろしてピューレとキルシュを加える。

コンフィチュール・ルージュ

  1. 材料すべてを鍋にいれ、火にかけ煮詰める。
  2. 火から下ろし、バッドに薄く広げて伸ばす。

    生地に25g/1本 コンフィチュールを絞る。

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