Tarte au Cassis

タルト・カシス

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St-Honore-Rouge
興野 燈
アカシエ興野 燈
埼玉県さいたま市浦和区仲町4-1-12
Tel. 048-877-7021
http://acacier.com/

Ingredients

材料

  • パート・シュクレ

    無塩発酵バター 675g
    粉糖 450g
    全卵 225g
    アーモンドパウダー 225g
    薄力粉(日清製粉 エクリチュール) 1125g
  • クレーム・カシス 50個分

    全卵 400g
    グラニュー糖 340g
    カシスピューレA 200g
    カシスピューレB 200g
    無塩バター 600g
  • ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール 60×40cm天板2枚分

    卵黄 320g
    グラニュー糖A 80g
    卵白 480g
    グラニュー糖B 360g
    薄力粉(日清製粉 バイオレット) 400g
  • シロ・ド・カシス 40個分

    カシスピューレ 200g
    グラニュー糖 150g
    50g
  • ムラング・オ・カシス

    20g
    カシスピューレ 30g
    グラニュー糖A 130g
    卵白 75g
    グラニュー糖B 20g

Directions

作り方

パート・シュクレ

  1. バターを柔らかくして粉糖を混ぜる。
  2. 卵を少しずつ混ぜていき、乳化させる。
  3. アーモンドパウダーと小麦粉を加えて混ぜ合わせる。
  4. ビニールなどで包み、冷蔵庫で休ませる。
  5. 2mmの厚さに伸ばし、丸く抜いてタルトリングに敷き込む。
  6. 【焼成】 コンベクションオーブン 160℃ 20分~

クレーム・カシス

  1. 全卵、グラニュー糖、カシスピューレAを手鍋に入れて沸騰するまで炊き上げる。
  2. カシスピューレBを入れて混ぜ、次にバターを加え混ぜる。
  3. ハンドブレンダーでなめらかにする。

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

  1. 卵黄とグラニュー糖Aを白っぽくなるまで立てる。
  2. 卵白とグラニュー糖Bでメレンゲを立てる。
  3. ①と②を合わせ、ふるった小麦粉を混ぜ合わせる。
  4. シルパットを敷いた天板に薄く伸ばす。
  5. 170℃のコンベクションオーブンで約12分焼成する。

シロ・ド・カシス

  1. グラニュー糖と水を沸騰させ、カシスピューレを混ぜ合わせる。

ムラング・オ・カシス

  1. 水、カシスピューレ、グラニュー糖Aでシロップを作り、115℃まで煮詰める。
  2. 卵白とグラニュー糖Bをミキサーで軽く泡立てておき、①を加えてさらにしっかりと泡立てる。

Pick-up

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カシスピューレ

カシスピューレ

自分のお店をオープンする時に素材を見直したいと思い、いろいろなメーカーのピューレを数種類ブラインドテストをして、一番鮮烈な印象があったのがラ・フルティエールのカシスピューレでした。
ブラックダウンという品種は、雑味というと表現が良くないかもしれないがワイルドでカシスらしさがあります。今まで食べていたカシスピューレと全く違い、美味しいと感動したのが使い始めたきっかけです。これでお菓子を作りたいなと思わせてくれる味わいでした。
ピューレ自体は工業品のようなイメージが強いですが、このカシスピューレはラ・フルティエールの生産者としての思いが詰まった、素材感のあるピューレだと思っています。

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