Marguerite Jaune

マルグリット・ジョンヌ

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菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
http://www.ryoura.com/

Ingredients

材料

  • 生地 5台分(150g/1台)

    全卵 160g
    卵黄 60g
    バニラエキス 3g
    アーモンドパウダー(イワセ純パウダー皮剥) 125g
    メープルシュガー 65g
    カソナード 20g
    グラニュー糖A 45g
    卵白 100g
    グラニュー糖B 85g
    薄力粉(日清製粉 バイオレット) 60g
    強力粉(日清製粉 カメリア) 60g
    溶かしバター 100g
  • パッションフルーツのクリーム 15~20g/1台

    パッションフルーツピューレ 155g
    オレンジピューレ 24g
    卵黄 105g
    全卵 120g
    グラニュー糖 105g
    バター 120g
    板ゼラチンシルバー 2g
  • シロップ 40g/1台

    パッションフルーツピューレ 150g
    オレンジピューレ 50g

Directions

作り方

生地

  1. 全卵、卵黄、バニラエキス、メープルシュガー、カソナード、グラニュー糖Aを40℃まで温める。漉す。
  2. ボウルにふるったアーモンドパウダーに①を入れて泡立てて乳化させる。
  3. 卵白とグラニュー糖Bでメレンゲを作る。
  4. ②に③を合わせる。
  5. ふるっておいた粉を④に合わせる。
  6. バターは約50℃で⑤と合わせる。
  7. マルグリット型に流して約160℃で約30分焼成し、焼き上がり15分後にシロップをかける。

パッションフルーツのクリーム

  1. ピューレを40℃程度まで温める。
  2. 別のボウルに全卵、卵黄、グラニュー糖を入れてすり混ぜる。
  3. ②に①を加え合わせ、火にかけて混ぜながら炊く。
  4. 炊き上がったら火を止め、氷水で戻した板ゼラチンを加え混ぜる。
  5. ④を漉してボウルに移し、やわらかくしたバターを加え、全体がなじんで滑らかになるまでスティックミキサーで攪拌しバットに流す。

シロップ

  1. ピューレを合わせる。

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