Lucie

リュシー

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菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
http://www.ryoura.com/

Ingredients

材料

  • 青リンゴとライチのジュレ 25個分(20g/1個)

    グリーンアップルピューレ 285g
    ライチピューレ 110g
    ライムピューレ 10g
    グラニュー糖 105g
    板ゼラチンシルバー 7.2g
  • クレーム・ジョンヌ 25個分(40g/1個)

    パッションフルーツピューレ 400g
    マンゴーピューレ 200g
    グラニュー糖 160g
    板ゼラチンシルバー 13g
    生クリーム35%(明治) 290g
  • フレーズとパンプルムースロゼのジュレ 25個分(10g/1個)

    ストロベリーピューレ 80g
    パンプルムースロゼピューレ 140g
    グラニュー糖 40g
    板ゼラチンシルバー 3g
  • ムース・ヤオー 25個分(30g/1個)

    ヨーグルト(シェフクリエ 明治) 270g
    卵黄 60g
    グラニュー糖 75g
    25g
    板ゼラチンシルバー 8.5g
    レモンピューレ 10g
    ライムピューレ 10g
    生クリーム35%(明治) 155g
    生クリーム47%(明治) 155g
    ライムの皮 1.5g
  • ジュレ・ライチ 作りやすい量

    ライチピューレ 230g
    230g
    グラニュー糖 50g
    トレハロース 20g
    イナアガーL 7g
  • シャンティ・ヤオー 25個分(15g/1個)

    生クリーム47%(明治) 300g
    ヨーグルト(シェフクリエ 明治) 80g
    ココナッツミルクピューレ 25g
    グラニュー糖 25g

Directions

作り方

青リンゴとライチのジュレ

  1. ピューレを40℃程度まで温める。
  2. ①に氷水で戻した板ゼラチンを加え、ゼラチンが溶けたらグラニュー糖を加え混ぜる。
  3. ボウルの底に氷水を当て、混ぜながら17~18℃まで冷やし、とろみをつける。
  4. グラスに20g流して冷凍する。

クレーム・ジョンヌ

  1. ピューレを溶かし一部温めてグラニュー糖とゼラチンを加え溶かす。
  2. 残りのピューレと①を合わせる。
  3. 生クリームと合わせる。
  4. 青リンゴとライチのジュレの上に40gずつ流して冷やし固める。

フレーズとパンプルムースロゼのジュレ

  1. ピューレを40℃程度まで温める。
  2. ①に氷水で戻した板ゼラチンを加え、ゼラチンが溶けたらグラニュー糖を加え混ぜる。
  3. ボウルの底に氷水を当て、混ぜながら17~18℃まで冷やす。

ムース・ヤオー

  1. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
  2. 水を①に加えて82℃で炊く。
  3. ゼラチンを②に加え混ぜ漉す。
  4. ヨーグルトにライムの皮とピューレを加える。
  5. ④に③を加える。
  6. 生クリームをゆるめにたてて⑤を合わせる。
  7. 30gずつフレーズとパンプルムースロゼのジュレの上に流して冷蔵庫で冷やし固める。

ジュレ・ライチ

  1. ピューレに水とグラニュー糖50gを入れ、火にかけて40°Cに熱をつける。
  2. トレハロースとアガーを混ぜ合わせ、①に加えて加熱する。
  3. ボウルの底に氷水を当て、混ぜながら17~18℃まで冷やす。

シャンティ・ヤオー

  1. 材料をすべて合わせ7分立てにする。

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