RECIPE

Lucie

リュシー

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菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
https://www.ryoura.com/

Ingredients

材料

  • 青リンゴとライチのジュレ　25個分（20g/1個）

    グリーンアップルピューレ 285g
    ライチピューレ 110g
    ライムピューレ 10g
    グラニュー糖 105g
    板ゼラチンシルバー 7.2g

  • クレーム・ジョンヌ　25個分（40g/1個）

    パッションフルーツピューレ 400g
    マンゴーピューレ 200g
    グラニュー糖 160g
    板ゼラチンシルバー 13g
    生クリーム35%（明治） 290g

  • フレーズとパンプルムースロゼのジュレ　25個分（10g/1個）

    ストロベリーピューレ 80g
    パンプルムースロゼピューレ 140g
    グラニュー糖 40g
    板ゼラチンシルバー 3g

  • ムース・ヤオー　25個分（30g/1個）

    ヨーグルト（明治 シェフクリエ） 270g
    卵黄 60g
    グラニュー糖 75g
    水 25g
    板ゼラチンシルバー 8.5g
    レモンピューレ 10g
    ライムピューレ 10g
    生クリーム35%（明治） 155g
    生クリーム47%（明治） 155g
    ライムの皮 1.5g

  • ジュレ・ライチ　作りやすい量

    ライチピューレ 230g
    水 230g
    グラニュー糖 50g
    トレハロース 20g
    イナアガーL 7g

  • シャンティ・ヤオー　25個分（15g/1個）

    生クリーム47%（明治） 300g
    ヨーグルト（明治 シェフクリエ） 80g
    ココナッツミルクピューレ 25g
    グラニュー糖 25g

Directions

作り方

青リンゴとライチのジュレ

  1. ピューレを40℃程度まで温める。
  2. ①に氷水で戻した板ゼラチンを加え、ゼラチンが溶けたらグラニュー糖を加え混ぜる。
  3. ボウルの底に氷水を当て、混ぜながら17～18℃まで冷やし、とろみをつける。
  4. グラスに20g流して冷凍する。

クレーム・ジョンヌ

  1. ピューレを溶かし、一部を温めてグラニュー糖と板ゼラチンを加え溶かす。
  2. 残りのピューレと①を合わせる。
  3. 生クリームと合わせる。
  4. 青リンゴとライチのジュレの上に40gずつ流し、冷蔵庫で冷やし固める。

フレーズとパンプルムースロゼのジュレ

  1. ピューレを40℃程度まで温める。
  2. ①に氷水で戻した板ゼラチンを加え、ゼラチンが溶けたらグラニュー糖を加え混ぜる。
  3. ボウルの底に氷水を当て、混ぜながら17～18℃まで冷やす。

ムース・ヤオー

  1. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
  2. 水を①に加えて82℃で炊く。
  3. ゼラチンを②に加え混ぜ漉す。
  4. ヨーグルトにライムの皮とピューレを加える。
  5. ④に③を加える。
  6. 生クリームをゆるめに立てて⑤を合わせる。
  7. フレーズとパンプルムースロゼのジュレの上に30gずつ流し、冷蔵庫で冷やし固める。

ジュレ・ライチ

  1. ライチピューレに水とグラニュー糖を入れ、火にかけて40℃に熱をつける。
  2. トレハロースとアガーを混ぜ合わせ、①に加えて加熱する。
  3. ボウルの底に氷水を当て、混ぜながら17～18℃まで冷やす。

シャンティ・ヤオー

  1. すべての材料を合わせ７分立てにする。

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2024.4.17
講習会のレポートを追加しました。
2024.4.17
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2024.3.18
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2023.11.29
年末年始休業のお知らせ
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タイベリー・ブルターニュ産ラズベリーピューレ長期欠品のお詫び
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2022.4.25
東京武蔵野ユナイテッドFC ラ・フルティエール・ジャポンDay のレポートを公開しました。
2022.3.29
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2022.2.21
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2022.2.14
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2022.2.8
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2022.2.1
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