RECIPE

Matin

マタン

Recipe PDF

菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
https://www.ryoura.com/

Ingredients

材料

  • マカロン生地　6cm円形40枚分

    アーモンドパウダー 225g
    粉糖 225g
    イタリアンメレンゲ 下記の全量
    卵白B 84g
    【イタリアンメレンゲの材料】
    水 84g
    グラニュー糖A 225g
    卵白A 84g
    グラニュー糖B 20g
    乾燥卵白 2g

  • ヨーグルトのジュレ　30個分

    ヨーグルト 330g
    板ゼラチンシルバー 3.5g
    トレハロース 15g
    グラニュー糖 60g
    レモン果汁 2g

  • パッションフルーツとオレンジのクリーム　30個分

    パッションフルーツピューレ 65g
    オレンジピューレ 10g
    全卵 50g
    卵黄 42g
    グラニュー糖 40g
    板ゼラチンシルバー 0.8g
    無塩バター 50g

  • パッションフルーツ・オレンジ・アプリコットのジュレ　30個分

    パッションフルーツピューレ 120g
    オレンジピューレ 90g
    冷凍アプリコットハーフカット 60g
    板ゼラチンシルバー 3.7g
    トレハロース 7.5g
    グラニュー糖 20g

  • ホワイトチョコレートのムース　20個分

    ホワイトチョコレート 120g
    牛乳 84g
    生クリームA（35%） 84g
    卵黄 34g
    グラニュー糖 18g
    板ゼラチンシルバー 3.6g
    生クリームB（35%） 270g

  • ホワイトチョコレートとオレンジのクレーム・シャンティ　30個分

    ホワイトチョコレート 165g
    生クリームA（35%） 110g
    水あめ 12g
    転化糖 12g
    板ゼラチンシルバー 3g
    オレンジの皮 10g
    生クリームB（35%） 300g

  • 組立て・仕上げ　1個分

    オレンジ 3切れ
    マカロン生地 2枚
    ココナッツファイン 適量
    粉糖 適量
    シロップ 適量
    ＊ボーメ30°シロップ、パッションフルーツピューレ、オレンジピューレを2:1:1の割合で混ぜる。  

Directions

作り方

マカロン生地

  1. アーモンドパウダーと粉糖を同じボウルに入れて手で軽くすり混ぜ、その後１回ふるう。
  2. 鍋に水とグラニュー糖Aを入れて沸騰させ、115℃まで煮詰めたら火を止めシロップを作る。
  3. 溶きほぐして裏漉しした卵白Aをボウルに入れ、グラニュー糖Bと乾燥卵白を混ぜ合わせて加え、角のあるメレンゲを作る。
  4. ②のシロップを③に加え、メレンゲの温度が40℃程度になるまでミキサーで泡立てる。
  5. 別のボウルに①と④を入れ、卵白B（30℃程度にしておく）を加えて粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜる。
  6. カードを押しつけて泡を殺すように混ぜる（マカロナージュ）。
  7. 6cmの円に絞って乾かし、145℃のオーブンで約16分焼成する（８分で反転させる）。

ヨーグルトのジュレ

  1. ボウルにヨーグルトの一部を入れ、電子レンジで40℃程度まで温める。
  2. ①に氷水で戻した板ゼラチンを混ぜ溶かし、残りのヨーグルトの一部を加え混ぜ、電子レンジで40℃程度まで温める。
  3. 別のボウルに残りのヨーグルトを入れ、トレハロースとグラニュー糖を加え混ぜ、全体がなじんだらレモン果汁を加える。
  4. 直径5cmのフレキシパンにデポジッターで8gずつ流し、ショックフリーザーで冷やし固める。

パッションフルーツとオレンジのクリーム

  1. ピューレを40℃程度まで温める。
  2. 別のボウルに全卵、卵黄、グラニュー糖を入れてすり混ぜる。
  3. ②に①を加え合わせ、火にかけて混ぜながら炊く。
  4. 炊き上がったら火を止め、氷水で戻した板ゼラチンを加え混ぜる。
  5. ④を漉してボウルに移し、やわらかくしたバターを加え、全体がなじんで滑らかになるまでスティックミキサーで攪拌する。
  6. 直径5cmのフレキシパンにデポジッターで10gずつ流し、ショックフリーザーで冷やし固める。

パッションフルーツとオレンジとアプリコットのジュレ

  1. ピューレを40℃程度まで温める。
  2. アプリコットを凍ったまま5mm角程度にきざむ。
  3. ①に②を入れて氷水で戻した板ゼラチンを加え、ゼラチンが溶けたらトレハロースとグラニュー糖を加え混ぜる。
  4. ボウルの底に氷水を当て、混ぜながら17～18℃まで冷やす。
  5. パッションフルーツとオレンジのクリームを流したフレキシパンに10gずつスプーンでのせ、ショックフリーザーで冷やし固める。

ホワイトチョコレートのムース

  1. ボウルにホワイトチョコレートを入れて湯煎にし、45℃まで温め溶かす。
  2. 鍋に牛乳と生クリームAを入れて沸かす。
  3. 別のボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜる。
  4. ③に②を少量入れて混ぜ、次に②の残りを加え火にかけ、82℃まで炊く。
  5. 氷水で戻した板ゼラチンを加え混ぜて漉す。
  6. ①に⑤を少量入れて混ぜ、分離したら⑤の残りを少しずつ加え混ぜ、31～33℃で混ぜ終える。
  7. 生クリームBをゆるめに立てて一部を⑥に加え混ぜ、次に残りを合わせる。
  8. フィルムを敷いたプラックに直径6.5×高さ1.6cmのセルクルを並べ、⑦をセルクルの6分目の高さまで絞る。
  9. パッションフルーツのジュレをのせ冷やし固めたクリームを、ジュレを上にして⑧の中央に置いて指で押し込み、その上から再度⑦を絞り冷やし固める。

ホワイトチョコレートとオレンジのクレーム・シャンティ

  1. ボウルにホワイトチョコレートを入れ、湯煎にして溶かす。
  2. 鍋に生クリームA、水あめ、転化糖を入れて沸騰させ、氷水で戻した板ゼラチンを加えて混ぜ溶かす。
  3. ①に②を入れて混ぜ、オレンジの皮を加える。
  4. 生クリームBを少しずつ加えながら混ぜ合わせ、保存容器に入れて冷蔵庫で一晩寝かせる。

組立て・仕上げ

  1. オレンジの果肉を切り出し、1cm角程度に切り分ける。
  2. 冷蔵庫で一晩寝かせたクレーム・シャンティを、角が立つまで泡立てる。
  3. マカロン生地2枚の裏側にシロップをぬる。
  4. 冷やし固めたムースの側面にココナッツファインを貼り付け、③の1枚の上にのせる。
  5. ④にヨーグルトのジュレをのせ、ジュレを覆うようにクレーム・シャンティを絞る。
  6. オレンジ果肉の汁気をふきとり、⑤の中央にのせる。
  7. クレーム・シャンティを絞ってオレンジ果肉を覆い、残りのマカロン生地を重ねる。
  8. 定規を当てて粉糖を茶漉しでふる。

BACK TO THE LIST

オンラインカタログ
2025.10.14
レシピを追加しました。
2025.8.25
イベントレポートを公開しました。
2025.8.6
夏季休業のお知らせ
2025.8.1
レシピを追加しました。
2025.7.14
レシピを追加しました。
2025.6.2
レシピを追加しました。
2025.5.21
レシピを追加しました。
2024.12.19
年末年始休業のお知らせ
2024.12.16
レシピを追加しました。
2024.10.31
講習会のレポートを追加しました。
2024.10.24
レシピを追加しました。
2024.9.10
レシピを追加しました。
2024.7.24
講習会のレポートを追加しました。
2024.7.3
夏季休業のお知らせ
2024.4.22
レシピを追加しました。
2024.4.17
講習会のレポートを追加しました。
2024.4.17
レシピを追加しました。
NEWS
ニュース一覧へ