Matin

マタン

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菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
http://www.ryoura.com/

Ingredients

材料

  • マカロン生地 6cm円形40枚分

    アーモンドパウダー 225g
    粉糖 225g
    イタリアンメレンゲ 下記の全量
    卵白B 84g
    【イタリアンメレンゲの材料】
    84g
    グラニュー糖A 225g
    卵白A 84g
    グラニュー糖B 20g
    乾燥卵白 2g
  • ヨーグルトのジュレ 30個分

    ヨーグルト 330g
    板ゼラチンシルバー 3.5g
    トレハロース 15g
    グラニュー糖 60g
    レモン果汁 2g
  • パッションフルーツとオレンジのクリーム 30個分

    パッションフルーツピューレ 65g
    オレンジピューレ 10g
    全卵 50g
    卵黄 42g
    グラニュー糖 40g
    板ゼラチンシルバー 0.8g
    無塩バター 50g
  • パッションフルーツ・オレンジ・アプリコットのジュレ 30個分

    パッションフルーツピューレ 120g
    オレンジピューレ 90g
    冷凍アプリコットハーフカット 60g
    板ゼラチンシルバー 3.7g
    トレハロース 7.5g
    グラニュー糖 20g
  • ホワイトチョコレートのムース 20個分

    ホワイトチョコレート 120g
    牛乳 84g
    生クリームA(35%) 84g
    卵黄 34g
    グラニュー糖 18g
    板ゼラチンシルバー 3.6g
    生クリームB(35%) 270g
  • ホワイトチョコレートとオレンジのクレーム・シャンティ 30個分

    ホワイトチョコレート 165g
    生クリームA(35%) 110g
    水あめ 12g
    転化糖 12g
    板ゼラチンシルバー 3g
    オレンジの皮 10g
    生クリームB(35%) 300g
  • 組立て・仕上げ 1個分

    オレンジ 3切れ
    マカロン生地 2枚
    ココナッツファイン 適量
    粉糖 適量
    シロップ 適量
    *ボーメ30°シロップ、パッションフルーツピューレオレンジピューレを2:1:1の割合で混ぜる。  

Directions

作り方

マカロン生地

  1. アーモンドパウダーと粉糖を同じボウルに入れて手で軽くすり混ぜ、その後1回ふるう。
  2. 鍋に水とグラニュー糖Aを入れて沸騰させ、115℃まで煮詰めたら火を止めシロップを作る。
  3. 溶きほぐして裏漉しした卵白Aをボウルに入れ、グラニュー糖Bと乾燥卵白を混ぜ合わせて加え、角のあるメレンゲを作る。
  4. ②のシロップを③に加え、メレンゲの温度が40℃程度になるまでミキサーで泡立てる。
  5. 別のボウルに①と④を入れ、卵白B(30℃程度にしておく)を加えて粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜる。
  6. カードを押しつけて泡を殺すように混ぜる(マカロナージュ)。
  7. 6cmの円に絞って乾かし、145℃のオーブンで約16分焼成する(8分で反転させる)。

ヨーグルトのジュレ

  1. ボウルにヨーグルトの一部を入れ、電子レンジで40℃程度まで温める。
  2. ①に氷水で戻した板ゼラチンを混ぜ溶かし、残りのヨーグルトの一部を加え混ぜ、電子レンジで40℃程度まで温める。
  3. 別のボウルに残りのヨーグルトを入れ、トレハロースとグラニュー糖を加え混ぜ、全体がなじんだらレモン果汁を加える。
  4. 直径5cmのフレキシパンにデポジッターで8gずつ流し、ショックフリーザーで冷やし固める。

パッションフルーツとオレンジのクリーム

  1. ピューレを40℃程度まで温める。
  2. 別のボウルに全卵、卵黄、グラニュー糖を入れてすり混ぜる。
  3. ②に①を加え合わせ、火にかけて混ぜながら炊く。
  4. 炊き上がったら火を止め、氷水で戻した板ゼラチンを加え混ぜる。
  5. ④を漉してボウルに移し、やわらかくしたバターを加え、全体がなじんで滑らかになるまでスティックミキサーで攪拌する。
  6. 直径5cmのフレキシパンにデポジッターで10gずつ流し、ショックフリーザーで冷やし固める。

パッションフルーツとオレンジとアプリコットのジュレ

  1. ピューレを40℃程度まで温める。
  2. アプリコットを凍ったまま5mm角程度にきざむ。
  3. ①に②を入れて氷水で戻した板ゼラチンを加え、ゼラチンが溶けたらトレハロースとグラニュー糖を加え混ぜる。
  4. ボウルの底に氷水を当て、混ぜながら17~18℃まで冷やす。
  5. パッションフルーツとオレンジのクリームを流したフレキシパンに10gずつスプーンでのせ、ショックフリーザーで冷やし固める。

ホワイトチョコレートのムース

  1. ボウルにホワイトチョコレートを入れて湯煎にし、45℃まで温め溶かす。
  2. 鍋に牛乳と生クリームAを入れて沸かす。
  3. 別のボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜる。
  4. ③に②を少量入れて混ぜ、次に②の残りを加え火にかけ、82℃まで炊く。
  5. 氷水で戻した板ゼラチンを加え混ぜて漉す。
  6. ①に⑤を少量入れて混ぜ、分離したら⑤の残りを少しずつ加え混ぜ、31~33℃で混ぜ終える。
  7. 生クリームBをゆるめに立てて一部を⑥に加え混ぜ、次に残りを合わせる。
  8. フィルムを敷いたプラックに直径6.5×高さ1.6cmのセルクルを並べ、⑦をセルクルの6分目の高さまで絞る。
  9. パッションフルーツのジュレをのせ冷やし固めたクリームを、ジュレを上にして⑧の中央に置いて指で押し込み、その上から再度⑦を絞り冷やし固める。

ホワイトチョコレートとオレンジのクレーム・シャンティ

  1. ボウルにホワイトチョコレートを入れ、湯煎にして溶かす。
  2. 鍋に生クリームA、水あめ、転化糖を入れて沸騰させ、氷水で戻した板ゼラチンを加えて混ぜ溶かす。
  3. ①に②を入れて混ぜ、オレンジの皮を加える。
  4. 生クリームBを少しずつ加えながら混ぜ合わせ、保存容器に入れて冷蔵庫で一晩寝かせる。

組立て・仕上げ

  1. オレンジの果肉を切り出し、1cm角程度に切り分ける。
  2. 冷蔵庫で一晩寝かせたクレーム・シャンティを、角が立つまで泡立てる。
  3. マカロン生地2枚の裏側にシロップをぬる。
  4. 冷やし固めたムースの側面にココナッツファインを貼り付け、③の1枚の上にのせる。
  5. ④にヨーグルトのジュレをのせ、ジュレを覆うようにクレーム・シャンティを絞る。
  6. オレンジ果肉の汁気をふきとり、⑤の中央にのせる。
  7. クレーム・シャンティを絞ってオレンジ果肉を覆い、残りのマカロン生地を重ねる。
  8. 定規を当てて粉糖を茶漉しでふる。

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